Jean-Claude Tellechea : Maître Cuisinier en Euskadi !

Il paraît que le sud du Pays Basque enregistre l’une des plus fortes concentrations de restaurants de haute cuisine par mètre carré au monde.
Pas étonnant alors, d’y rencontrer un chef aussi brillant que Jean-Claude Tellechea.

Lui, c’est un Basque avant tout, chanteur, joueur de pelote, qui tient à sa culture et à son identité sans pour autant en faire trop.

Chez lui, on trouve juste de la sincérité dans les paroles et dans les plats. Ce Maître Cuisinier de France est authentique et accueillant comme peuvent l’être les Basques.

Sa cuisine ? Elle est locale, et tourne autour des produits phare de la région : piment d’Espelette, jambon de Bayonne, chocolat...

Son rôle : proposer ces incontournables avec un savoir-faire d’artiste et offrir à chacun des sensations nouvelles et originales.

Sur les pas de son père…

Dans la famille Tellechea, la cuisine c’est avant tout, une histoire de famille. Son père, né à Sare petit village à une trentaine de kilomètres de Bayonne, débute au restaurant le Trinquet. Figure locale réputée, ce cuisinier est aussi joueur de pelote à main nue.

Jean-Claude verra le jour en 1959 dans la brasserie André. Jusqu’à aujourd’hui, Jean-Claude ne quittera plus Bayonne.

Le restaurant de ses parents est ouvert tous les jours de la semaine, c’est une pension de famille et enfant, Jean-claude y dîne chaque soir avec les pensionnaires : « iIls faisaient presque partie de la famille ! ». Très attaché à ses racines, sa ville, son quartier, il trouvera sa femme à deux rues de chez lui !

Ses études il les fait au Lycée hôtelier de Biarritz. Faire un autre métier que son père ? « Je ne l’ai même pas envisagé ! ».
Après un voyage aux Etats-Unis, Jean-Claude a très envie de travailler. Commence alors toute une série de stages dans de grandes maisons françaises comme chez TroisGros à Roanne.

L’installation avec son père se fera alors, naturellement. En 1986, la décision est prise de modifier profondément l’établissement. « Il fallait faire de gros travaux d’étanchéité, Bayonne étant construite sur pilotis ». En 1988, une réflexion s’impose : « il faut devenir un restaurant gastronomique ».

Quelques années plus tard le pari est réussi, on est passé des filets de Limande servis dans un plat en inox aux noix de Saint-Jacques dorées servies à l’assiette. Le travail a porté ses fruits : en 1995, Le Cheval Blanc obtiendra sa première étoile au Guide Michelin.

Amoureux de sa région et de son terroir, cet unique chef étoilé de Bayonne n’est pas prêt de quitter sa ville et son quartier !
 
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