Philippe Etchebest : La rage de vaincre

Pour ce jeune chef  à la carrure de rugbyman, sportif de haut niveau, faire la cuisine c’est faire plaisir !

Il réussit plutôt bien puisque son travail est régulièrement récompensé, étoiles, concours gagnés…

Sa vie c’est le mouvement, se surpasser se lancer des défis. Il déteste les choses établies, faire de la cuisine et innover tous les jours lui correspondent alors très bien.

Il ne parle pas de sa brigade mais de son équipe, ici il faut gagner… le cœur des clients dans la salle.

Aidé de sa femme Dominique passionnée et passionnante, ils emportent dans leur mouvement tout ce qui les entoure.
Profondément attaché à ses racines basques ce chef aime la diversité des produits aquitains qu’il utilise avec une dextérité au plus haut point remarquable !

Une ascension fulgurante

Philippe Etchebest a vécu son enfance à Bordeaux. Ses parents restaurateurs y tenaient une fameuse enseigne : le Chipiron. Des souvenirs de cette période, il garde bien ancrée la notion du labeur avec des parents qui travaillaient 7 jours sur 7.

Ce passionné de sport hésite vers l’âge de 15 ans entre une carrière de rugbyman ou de cuisinier. Il écoutera la voix de la sagesse de son prof de sport : ce sera la cuisine. Il fera donc ses classes au lycée Hôtelier de Talence et commencera son apprentissage dans le restaurant familial. Puis ce seront les stages et le tour des grandes tables françaises : Arambide à St Jean Pied de Port, Jean Bardet à Tours, « Le Gray d’Albion » à Cannes. C’est dans cet établissement qu’il passera très vite du statut de demi-chef de parti à second de cuisine, à seulement 23 ans !

Il rentrera ensuite au « Clos Longchamp » à Paris et travaillera ainsi pendant plus de 4 ans avec celui qui deviendra son mentor : Jean-Marie Meulien. Ce sera le 1er restaurant de chaîne d’hôtel à obtenir deux macarons au  guide Michelin. Son ascension se confirme lorsqu’il devient second de cuisine en 1992 auprès de Dominique Toulousy à Toulouse.

Peur de rien surtout pas de foncer

Avec du culot et une forte envie de revenir dans la région, il deviendra chef de cuisine (à 28 ans) au Château Grand Barrail à Saint-Emilion et il restera 5 ans.

En 2000, poussé par l’envie de vaincre qui le caractérise, il se présentera au concours de Meilleur Ouvrier de France : « J’y suis allé pour gagner pas pour essayer ! ». Entre les ½ finales et la finale il trouvera le moyen de se faire opérer du cœur. Ce qui ne l’empêchera pas de réussir haut la main sa finale, avec un menu dont il garde encore le souvenir.

C’est donc à Strasbourg face à Bocuse, Robuchon et les autres, qu’il sera nommé avec 17 autres, Meilleur Ouvrier de France. 1er Girondin depuis 1924 à atteindre la finale « j’ai tout donné, j’ai fait mon possible et j’ai réussi ».

Peu après, appelé par des chasseurs de tête il décidera de rejoindre le château des Reynats en Dordogne. Il aura un an pour faire ses preuves dans cet établissement délabré. Aidé de sa femme Dominique, il réussira ce pari fabuleux de tout refaire, la déco, l’organisation, la cuisine et sera vite récompensé par une étoile au Michelin à peine un an après !

Parce qu’encore une fois le plus difficile est passé, il n’y a plus rien à conquérir, il ne résistera pas à l’appel de Chantal Perse propriétaire de l’hôtellerie Plaisance. Philippe et sa femme sont aujourd’hui à la tête du prestigieux établissement de Saint-Emilion au cœur de la cité Médiévale.
 
Ce passionné de sport est un boulimique de l’effort.  Il jouera à un très haut niveau au rugby dans le fameux club béglais et poursuivra sa passion de la gagne par un entraînement et des matchs de très haut niveau en boxe anglaise.
 
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