Nicolas Magie : Un touche-à-tout qui a gardé son âme d’enfant

Nicolas Magie est originaire de Cenon. Il aime picorer dans les produits du terroir aquitain. Ses préférences vont aussi bien aux produits nobles comme la truffe qu’aux mets moins fins mais d’une force absolue, comme le porc basque.

Ce qu’il veut en cuisine, c’est le jeu : le sien, en cuisine, celui de ses convives, en salle.  

Né en cuisine

Quatrième génération de restaurateur, Nicolas Magie est né en cuisine. Aujourd’hui et depuis 1999, il est chef de son propre restaurant à Cenon, en banlieue bordelaise. Sur son blog, il explique « pourquoi Cenon ». 

Extrait :

« Les parents, grands-parents et arrières grands-parents de Nicolas tenaient le Rancho (bar, hôtel, restaurant) une vieille institution de Cenon.
Ses parents ont tout perdu pour cause d’expropriation et diverses magouilles, Nicolas avait 12 ans et s’est juré de revenir s’installer un jour à Cenon.
"Nous avons donc acheté une maison d’habitation que nous avons transformé en restaurant. 
Nous avons ouvert le 29 juillet 1999" ».

Magie goûte à tous les styles


Tout commence en 1988 avec le CAP – BEP et l’apprentissage au Rouzic, chez Monsieur Gautier, « un chef créatif, loin des bases traditionnelles. Ici, pas question de fond de sauce, Gautier était l’un des premiers à servir des ravioles d’huîtres ».

Il enchaîne à La Chamade, chez Michel Carrère. Revirement total vers une cuisine ultra classique. Il travaille des produits très traditionnels comme le gibier.

Puis, c’est le Pavillon des Boulevards et Denis Franc et le Miramar à Biarritz. Cuisine version grand luxe où Nicolas apprend à travailler les produits nobles (caviar, truffe…)

Abondance parisienne

L’expérience  la plus marquante sera celle du Crillon chez Christian Constand. Paris, la liberté, Rungis « où l’on trouve tous, tous, tous les produits ».

Autre expérience parisienne, les Bouchons de François Clerc, ce chef qui a abandonné ses deux étoiles pour ouvrir un nouvel établissement, une brasserie de luxe. « Cet homme a ouvert sept restaurant en 9 ans uniquement sur Paris. Je l’admire pour ça ».

A BIARRITZ, UNE RENCONTRE FONDATRICE

« C’est là que j’ai rencontré ma femme, avec qui j’ai ouvert mon restaurant ». Une rencontre qui va bien sûr changer le cours de sa vie, mais aussi ouvrir des horizons nouveaux à sa cuisine ».

D’origine basque, elle lui fera découvrir les produits locaux, dont il tombe amoureux : boudin du Pays Basque, jambon Ibaïona, piment d’Espelette... Un peu plus loin, dans le Béarn, le haricot béarnais.

Une rencontre amoureuse et culinaire fondatrice pour Nicolas Magie.
 
 
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