« En cuisine, il faut essayer, il faut voir, il faut goûter »

De par ses origines, Fabrice Giraud est très marqué par la cuisine méridionale : « Je me rappelle ma grand-mère qui faisait le lapin à la broche avec de la polenta ».

De ces racines il ne garde que le meilleur pour l’associer à des produits du terroir. De cette polenta de maïs il fera un must de sa carte associé à l’Ossau Iraty et à un pigeon du Sud-Ouest.

Sa cuisine est innovante toujours respectueuse du produit, ce qu’il aime c’est « la créativité » : « Ma cuisine est en perpétuel mouvement. Une bonne recette aujourd’hui sera améliorée de jour en jour pour obtenir le meilleur du moment ».

Ce qui compte avant tout pour lui « c’est de faire une cuisine accessible au plus grand nombre pour pouvoir la partager ! ».

Des Palaces où il fera ses armes, il prendra l’habitude des produits nobles (caviar, foie gras, cèpes, truffes). « Dans notre région ici on a beaucoup de chance parce que les produits de luxe sont aussi les produits du terroir ».

SES PRODUITS AQUITAINS

Dès qu’il arrive dans une nouvelle région Fabrice Giraud, essaie toujours de découvrir les produits du terroir, ceux qui les cultivent les élèvent les produisent.
C’est en s’inspirant de lectures (la cuisine Médocaine ou La bonne cuisine du Périgord) qu’il va créer ses plats.

Il aime le noble, l’authentique et le frais, ravi de trouver dans le Sud-Ouest des sources d’inspiration constantes.
Les produits qu’il a choisis représentent ce qu’il considère comme «  l’identité réelle du bas Sud Ouest ».
«  La cuisine médocaine »

Dès son arrivée dans la région, il s’est acheté un livre qui le suivra partout «  La cuisine médocaine » : « Ce livre m’a plu parce qu’il n’énumère pas que des recettes. Il y a aussi toute une histoire, une remontée aux origines, l’histoire de l’estuaire, une philosophie de vie ! ».

De ses nombreux voyages il retiendra des parfums, des gestes, des produits, chacun aura sa place dans sa carte : « Une idée, un légume, un fruit, une odeur, un produit, un souvenir marquant débouchera sur une création culinaire. »

Un jus de fleurs d’hibiscus très désaltérant bu en Afrique et c’est des cartons de fleurs séchées qu’il se fait livrer pour concocter des jus acidulés. Des Etats-Unis ce sont les beignets de fruits de mer qui vont l’inspirer pour ses croquettes d’huîtres et c’est en Asie qu’il prendra raifort et épices.

Sa cuisine est donc généreuse, chantante, fidèle et respectueuse, un peu comme lui …

Gaufres aux pommes de terre

 

 
« J’ai découvert à l’Hôtel de Paris une façon de cuisiner que je recherchais au fond de moi depuis longtemps, la mise en valeur du produit, le vrai, l’importance du goût sans artifices.»
Podcast
 
« En cuisine mon mentor me disait : tu mets comme ça vient et comme ça vient ça vient bien. »

 

 
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