Une ligne acide pour un repas tonique !

Diététique, goûteux et insolent, chaque plat nous interpelle.
La cuisine de Michel Portos est fortement influencée par la Méditerranée, source de ses origines !

Mais ses rencontres, ses voyages et les lieux qu’il investit donnent aussi une note très particulière à ses plats.

De son passage chez Troisgros, il retiendra l’acidité : cette touche qui ponctue chaque plat est présente pour réveiller le palais ! Oignons, citrons, raifort, vinaigre sont les éléments indispensables à sa cuisine !

D’un de ses voyages au Japon il retiendra la nécessité absolue de ne garder que l’essentiel de chaque plat.

« Je devais organiser au Japon un repas dans un très grand établissement. Comme c’est de coutume le Chef Nippon est venu en France pour connaître la composition de mon repas et préparer l’essentiel avant que j’arrive.

Après avoir installé sur un passe tous les plats dressés que je souhaitais proposer -de l’amuse-bouche au pré dessert- le cuisinier japonais me fait tout jeter dans un saladier et le pèse, et me dit : Là, Michel tu vois le poids que ça représente, et bien un japonais il mange pas ça.

J’ai donc du refaire chaque plat pour ne garder que l’essentiel et depuis j’y pense tout le temps! ».
Une cuisine légère intuitive et tonique à son image !

Il aime surprendre et c’est l’exemple de Pierre Gagnaire qui le motive. « Sa cuisine a été une révélation, c’est une cuisine à risque et j’aime ça ! ».

Michel Portos osera donc et propose à sa carte des coquillages au foie gras ou du homard au chocolat… une aventure !

Quand on lui parle de produits aquitains sa réponse est tranchée: « Pour moi l’important c’est pas de refaire ce qui existe déjà mais de retirer l’essentiel en trouvant la touche qui va donner l’authenticité ! »

« La cuisine s’exporte : notre savoir-faire régional est un très bon moyen de communiquer sur notre région et nos établissements. Je suis déjà parti accompagner à l’étranger le Président de la Région, c’est très bien, très enrichissant. »

« Le Japon est vraiment le pays qui m’influence le plus. Comme eux, je ne mets que trois ou quatre saveurs par plat, les légumes sont simplifiés et je n’utilise jamais de crème et très peu de beurre. »

Aujourd’hui sa cuisine pourrait être résumée ainsi : un choix très calculé de produits aquitains, assaisonnés de Méditerranée sur une inspiration japonisante.

Les nouvelles techniques de cuisine proposées par les avant-gardistes ? Pourquoi pas si c’est sans dénaturer le goût et le produit. « Je pratique une longue cuisson sous vide d’un paleron de bœuf et le résultat est extraordinaire de fondant. Je prends comme ça quelques astuces mais Ferran Adria pour ne pas le citer est unique et le copier deviendrait ridicule ! »

Pour Michel Portos : « En cuisine tout est possible si on a la technique et le goût des alliances réussies. »

Les piballes

 

 
SES PRODUITS AQUITAINS : iodés et diététiques

De nombreux produits du terroir Aquitain se retrouvent à la carte du Saint-James. Certains parce qu’ils sont incontournables comme le foie gras et d’autres parce que le chef les apprécie plus particulièrement : « le caviar, les cèpes, et la palombe j’adore ça ! ». Ce sont généralement des produits salés et peu caloriques si on les cuisine à sa façon.

La chance de Michel Portos c’est d’avoir un goût prononcé pour l’iode. L’Aquitaine lui offre ainsi une palette de saveurs : caviar, rougets, pibales, huîtres…
Mais un produit travaillé qui ne sort pas de l’eau peut aussi une fois cuit avoir cette saveur iodée : c’est le cas de la palombe à la chair parfumée et du paleron de bœuf cuit 24h sous vide.
 
 
 
à propos/crédits   cocin'art   plan du site   contact