Fondateur de la nouvelle cuisine française

Michel Guérard peut être fier d’avoir  inventé une nouvelle façon de cuisiner, plus libre et plus proche du produit. « Avec plusieurs chefs cuisiniers : Bocuse, Trois Gros et Jean de l’Averie on a décidé de changer certaines règles de  cuisine traditionnelle… »

En prenant une direction plus libre il sera ainsi le premier à s’affranchir des obligations et à oser  « la salade gourmande », terme repris des centaines de fois depuis, dans lequel il aura l’insolence de mélanger : haricots verts, asperges, truffe, et comble du sacrilège foie gras et vinaigrette.

Michel Guérard se défend « d’entrer dans les modes ». Point le besoin car les nouvelles tendances c’est lui qui les a créées. 

Sa cuisine s’affirme pour privilégier la diététique, ici pas de fritures, mais de la vapeur du court bouillon. A la carte ! Une palette de saveurs aériennes tout en finesse ! Poitrine de volaille aux herbes, Saumon rôti aux agrumes…
Ce n’est pas parce qu’il s’attache à une certaine légèreté qu’il ne propose pas des plats plus généreux. Dans sa cuisine terroir se côtoient tarte beurrée, pain perdu de pastis landais, et autre pâté de jambon et travers de porc grillé !

La levée des jambons


 

 
Ses produits aquitains : au cœur de l’assiette !

Pour Michel Guérard, le choix des produits est primordial : « Le cuisinier se doit d’avoir des contacts fréquents avec les producteurs. Il doit y avoir une respectabilité réciproque. Il est fondamental que le cuisinier connaisse parfaitement les poissons ou les viandes qu’on lui propose. »

Michel Guérard est aussi très fidèle aux produits qu’il affectionne. Les morilles, les asperges, il les propose à sa carte depuis plus de trente ans.

Il utilise donc des produits frais et de qualité : produits du marché ou de producteurs locaux qu’il pourra mettre en valeur avec son art. «  J’aime bien les choses simples qui peuvent donner des idées pour des choses compliquées. » Son poulet fermier truffé sous la peau en est l’exemple même !
« La cuisine puise son inspiration dans son histoire métissée. »

Comme tous les grands artistes, le maître se nourrit de ce qui l’entoure, de ses voyages et de ses souvenirs.

En 1978, il partira avec d’autres chefs pour un voyage très encadré à la découverte de la Chine Populaire.
Pour lui il existe deux cuisines de civilisation au Monde : la chinoise et la Française. En France nous avons près de 100 recettes pour cuisiner la pomme de terre, vous imaginez ! »

Il aime dire qu’il propose une cuisine terrienne, on ne le contredira pas ! Même si ses plats sont emprunts de beaucoup d’élégance et de finesse.

Ce qu’il pense de la cuisine fusion ? « Dés le 18ème siècle, on a introduit des épices pour cuisiner les viandes donc vous pensez, la fusion existait déjà à l’époque. »

La Cuisine française n’existerait pas si des navires n’étaient pas un jour partis de France vers les Indes et revenus avec des produits et des épices que l’on utilise au quotidien.
 
 
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