Franck Salein : au-delà des apparences

Plutôt atypique ce chef : installé au cœur du terroir girondin, où l’on sert traditionnellement des plats riches et consistants, Franck Salein revendique une « cuisine santé » légère et faible en calories.

Mais toujours avec, en arrière pensée, « le plaisir de la bonne table et le respect du terroir ».
 
Un parcours « vrai »

Un parcours riche, ancré dans les racines et nourri des terroirs, ouvert au voyage pour découvrir et apprendre. Un parcours plus humain que technique.

« Je ne suis pas très CV. Résumer un homme, notamment un cuisinier, à son parcours professionnel, c’est très limité ». Le ton est donné : Franck Salein fixe le cadre.

S’il ne veut pas s’étendre sur son CV, il parle volontiers de sa grand-mère. La figure emblématique de ce jeune chef. Normande, excellente cuisinière. C’est avec elle qu’il goûtera au bonheur de la cuisine et du bien manger.

« Imaginez deux chambres, la mienne et la sienne, et au milieu, le point de rencontre, la cuisine avec  sa table et son banc, long et robuste. J’ai grandi ici ». Aussi marquante que simple, cette cuisine-là, Franck Salein ne l’oubliera jamais.

Respect et honneur

Aux Sources de Caudalie depuis septembre 2000, il a commencé sa carrière en 1984 au Royaume-Uni, au Savoy de Londres chez Anton Edelman. Un chef de la vieille école, chez qui la rigueur est un art de vivre.

De retour en France, il sera commis chez Michel Guérard, à Eugénie-les-Bains et passe aussi chez Charial à l’Oustau de Baumanière. Admiratif de cette façon si particulière de mener une brigade de cuisine : « savoir exiger en respectant la personne », c’est ainsi qu’aujourd’hui, il dirige sa cuisine.

Franck Salein a aussi hérité de cette façon si particulière qu’il a de travailler en équipe au Japon, pendant ses deux années passées au Nagoya Hotel. « J’y ai appris le sens de l’honneur ».

PAIN PERDU

Franck Salein nous livre la recette de pain perdu, celle de sa grand-mère qui lui donnera l’envie de cuisiner.
Marché :
brioche maison
crème d'amande
lait 
œufs 
sucre 
cassonade beurre
Progression :
Tremper la brioche dans le lait et l'œuf battu pour bien         Humidifier la brioche puis poêler dans le beurre mousseux
Napper de crème d'amande et faire caraméliser au sucre cassonade.
Servir tiède avec du coulis de fruits rouges et de la glace vanille.
 
 
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