Une cuisine basque, chaleureuse et inventive

Des produits très frais du terroir, un savoir-faire traditionnel une  préparation fine et moderne, telles sont les caractéristiques de la cuisine de Jean-Claude Tellechea.

Cette forte personnalité locale du petit Bayonne est très attachée à sa région et à ses produits.

Pour réaliser de nouveaux plats, il s’inspire de ce qui l’entoure : lecture de magazines,  association de saveurs découvertes chez un ami chef, discussions avec des producteurs...

« Les producteurs, ce sont eux qui au départ ont le produit entre les mains, ils m’orientent et me conseillent ».
Les cuisiniers qui l’influencent : Gabriel Biscaye, Pierre du restaurant Chilo à Barcus qui lui apprendra de nouvelles techniques, Yves Campdeborde, Cousseau Gagnaires, « tous ces personnages m’ont beaucoup marqué dans leur façon de faire ».

Ce sera d’ailleurs à la suite d’une discussion avec Didier Oudil de Pain Adour et Fantaisie à Eugénie les Bains que sa décision sera prise de faire des plats "un peu coquins". « Mon père m’a laissé beaucoup de liberté dans mes choix d’innovation, j’ai eu beaucoup de chance ! ».

Finies les langoustes Bellevue et la soupe de poissons, il se lance dans une cuisine plus raffinée, plus innovante : desserts délicats au chocolat de Bayonne, risotto de truffes, Saint-Jacques et piperade mousseuse sont dorénavant de mise.

Prophète en son pays …

Parce qu’il est important que les Bayonnais apprécient sa cuisine, il reprend les plats et produits traditionnels incontournables du Pays Basque, qu’il travaille de façon plus moderne, tant dans l’association des produits que dans les techniques, mais sans dénaturer les produits.

Jean-Claude Tellechea garde toujours en tête la phrase de Pierre Troisgros : « Si les gens de ta ville ne viennent pas manger chez toi c’est qu’il y a un problème ! ».
Alors, quand le service commence le midi, il est plus souvent en salle qu’en cuisine : il accueille, accompagne et installe ses clients. Sa voix chaleureuse et chantante fait le tour des tables pour expliquer l’association des saveurs, le choix d’un vin d’Irouleguy, commenter le dernier match de l’Aviron Bayonnais…
Tout est prétexte à palabres. Et puis, c’est peut-être aussi un moyen de retrouver la chaleur de la pension familiale d’autrefois…

Le Xamango

 


SES PRODUITS AQUITAINS  : fraîcheur et authenticité basques garanties

Jean-Claude Tellechea n’utilise que des produits très frais : canards tués le matin ou la veille,  saumons de l’Adour qui n’ont pas encore subi la glace et qui ont été péchés dans la nuit, légumes du marché.

Il affectionne aussi et surtout les produits caractéristiques du Pays Basque : porc Ibaïona, piment d’Espelette, chocolat de Bayonne: « si je les utilise c’est d’abord parce que ce sont des incontournables et ensuite parce que j’aime les préparer et les manger ».

On remarquera donc que tous les produits qu’il affectionne se marient tous entre eux pour offrir des produits d’exception : jambon au sel de Bayonne et au piment d’Espelette, sel parfumé au piment, etc.
 
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