L’Arguine, elle est divine !

Frédéric Vigouroux aime travailler l’huître, un mets aquitain de choix ! Sa préférence va pour celle du banc d’Arguin.

« L’huître du banc d’Arguin (l’Arguine) est une huître élevée en pleine mer, moins salée que ces cousines du bassin, elle est charnue, iodée, avec des notes de sous bois et de pied de cèpe. Dense et veloutée en bouche avec des arômes de crème fraîche et de comté d’été.

En boisson, elle se marie, bien entendu, avec un Entre-deux-Mers grâce aux senteurs d'agrumes et de pamplemousse, et la vivacité des cépages Sauvignon, Sémillon et Muscadelle. Un grand classique qui trouve dans cette association toute sa plénitude.

Mon astuce : Pour la conservation, réfrigérateur et un poids sur les huîtres posées à plat, les unes sur les autres, permettra de conserver les huîtres plus longtemps. »

C’est en aidant son ami ostréiculteur d’Andernos, Xavier Jalade, à dynamiser la dégustation de ses huîtres en restaurant que Frédéric Vigouroux a pris goût à sa préparation.

Las de la sempiternelle vinaigrette à l’échalote qui « tue le goût » de l’huître, le chef propose une stimulante petite marinade, qui sublime en finesse le mollusque. Le gingembre apporte une note raffinée, le citron vert un zeste d’acidité et l’huile d’olive, un rayon de soleil dans l’assiette.

Voir la fiche : Huître d'Arcachon
 
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