Le goût de la provocation : au Plazza, Fabrice Biasiolo a proposé un « rouleau de jambon – macédoine de légumes mais… ». Quand on vous parle de malice…


 
 
 

 
A ta guise gourmandise !

Il flotte toujours un brin de malice dans le regard de Fabrice Biasiolo, et évidemment aussi, dans sa cuisine.

« Pour moi, la cuisine navigue entre gourmandise et technique ».

Au cours des années, Fabrice Biasiolo a affiné sa cuisine comme un orfèvre. Nourrie de voyages et de rencontres, elle doit être épurée, déstructurée, étonnante. Et bien sûr,
 gourmande !

La gourmandise selon Biasiolo, ce sont les saveurs, l’authenticité des produits, la précision des goûts.
« Et surtout, ne pas tomber dans le piège du mélange à outrance ».

Du foie gras en petit déjeuner ?!

« Aujourd’hui, la technique ouvre des portes insoupçonnées à la cuisine. Il faut s’en servir pour la renouveler, la rendre amusante et enrichissante ».

Pouvoir choisir avec une extrême précision la température de cuisson, détourner l’utilisation d’un appareil à émulsion, et même passer certains produits au four micro-onde…

Cette audace en cuisine, cela donne du foie gras servi façon petit-déjeuner, une tomate-mozzarella en forme de bulle, des huîtres pochées servies dans une bonbonnière et agrémentées de bananes vertes… des idées, des idées, des idées…
 
L’objectif : surprendre et ravir le palais avec des textures différentes et des nouvelles structures. 
« Toujours dans le respect de la saveur du produit. Notre patrimoine culinaire est riche, plus de 1100 plats de référence !

Il faut conserver notre savoir-faire du goût mais ne surtout pas rester sur le purement traditionnel. Sinon, on s’ennuie ! »

Le petit déjeuner Gascon :

 


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