L’Aquitaine : une source d’inspiration inépuisable

Chef complet et polyvalent, Nicolas Frion peut se vanter (même si ce n’est pas du tout son genre !) d’arborer 3 toques différentes et complémentaires : une pour la tradition, une pour l’organisation et l’autre pour la création.

Séduit par la vision culinaire innovante du génial Thierry Marx, Nicolas Frion a su créer sa propre cuisine, inventive et emprunte d’une forte personnalité.

Les recettes traditionnelles sont remises au goût du jour avec finesse et légèreté : longuets toastés aux huîtres, farce crépinette et jus à la coriandre, encornets fris et farcis servis avec un capuccino de fenouil, ravioles croustillantes de canard, bouillon chaud de volaille parfumé à la truffe… La modernité des menus de Nicolas a cassé l’image d’une cuisine guindée, avec élégance et raffinement.

« L’époque graisse de canard est révolue ! »

Pour ce natif de Picardie, les produits aquitains sont une source d’inspiration inépuisable. Sans a priori, il s’imprègne du produit tel que les Bordelais ont l’habitude de le consommer, puis cherche à le moderniser.

Avec pour noble impératif de sublimer sans transgresser. Car son amour pour le beau produit est un véritable sacerdoce. La relation de confiance et d’amitié qui s’instaure avec ses fidèles fournisseurs en est le témoin. 
 

 
 
 
 
« On doit toujours retrouver le goût de tout ce que l’on mange ».

Nicolas Frion a ce que l’on pourrait appeler « le goût du bon goût » : pas de saveurs qui tuent, masquent ou s’annihilent.

Aussi veille-t-il à respecter la règle des trois : au-delà de trois produits dans un même plat, le consommateur est perdu dans les saveurs. Ainsi, ce qu’il réalise dans les assiettes est un véritable tour de force dans une manip de velours.

Enfin, Nicolas Frion conçoit aisément sa cuisine comme un art, avec ses exigences et les caprices de l’imagination. Stimulée par l’urgence, le nombre de personnes en salle, sa cuisine est instinctive.

« Les clients sont là, il faut que ça sorte, on va faire ce plat comme ça ! Il y a un côté artistique que l’on ne maîtrise pas. Parfois un plat se fait en une heure, et d’autres fois ou rien ne sortira ».

« Si les gens viennent au restaurant pour manger l’alose comme ils ont l’habitude de le manger comme chez eux, je n’ai aucun intérêt à le faire ici. Au contraire, l’idée est de faire redécouvrir l’alose comme ils ne l’ont jamais mangé.

Ils redécouvrent un produit autrement. L’année dernière, nous l’avons préparée avec du pamplemousse, ça a été une belle surprise. Du coup les gens nous font de plus en plus confiance et ça me permet de m’amuser. »
 
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