Alliance mer et terre

Les huîtres que Nicolas utilise pour ses plats proviennent directement de la criée d’Arcachon. Produit incontournable de la côte aquitaine, il est traditionnellement consommé avec une crépinette dans le Médoc.

Trouvant l’alliance entre l’iode et la viande très intéressante, Nicolas a souhaité la développer, la moderniser, tout en gardant l’association gustative de base. Le challenge qu’il s’est fixé : « aller toujours plus loin dans ce mélange pour l’exploser, le sublimer ».

Une farce très fine à base de veau - plutôt que de porc - va exhaler le parfum iodé de l’huître, avec un jus de lie de vin pour rappeler qu’on est à Bordeaux et un bouillon mousseux à la coriandre.

Fraîche, la coriandre possède un goût soutenu légèrement anisé qui sied à merveille aux notes iodées. Voilà comment Nicolas Frion « explose » une dégustation typiquement régionale !


Voir la fiche : Huître d'Arcachon
 
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