Le boudin revisité

Yves fait une entière confiance à son fournisseur issu d’une famille de cuisiniers basques. Il va lui-même choisir ses bêtes sur pied chez les producteurs locaux, qu’elles soient blondes d’Aquitaine, boeuf de Bazas ou porc noir du Pays Basque.

C’est ce dernier, le « cul noir », qu’Yves affectionne particulièrement, accompagné d’un pétillant cidre basque ou sous la forme de boudin noir.

Il a eu envie de remettre au goût du jour ce produit, un peu délaissé par les restaurateurs et les consommateurs urbains.

L’idée de cuisiner le boudin noir et de le mettre en valeur a localement relancé sa consommation.

Il a ainsi relevé le défi de rendre le boudin attrayant, sous une forme plus appétissante et plus enlevée : en ravioles.

Ajouter à cela une petite sauce pomme verte / wasabi pour apporter un peu « d’acidité, de piquant et de nerveux », et voilà comment notre alchimiste des saveurs transforme du boudin noir en aériennes bouchées.

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