« Pour une cuisine de cheminée »

J’ai commencé à cuisiner ce produit à Asnières. La qualité de ce produit réside dans sa cuisson.

On peut le faire en conserve, mi-cuit ou entier. A 3 ou 4 degrés de différence sa texture sera complètement différente.

Ce que j’aime dans le foie gras c’est qu’il se prête bien à une cuisine de cheminée. Le design dans l’assiette est important mais il ne faut pas faire n’importe quoi : servir un foie gras en pyramide dans une assiette est une hérésie, le foie on doit pouvoir le trancher net et pas manger comme des « précieuses ridicules.»

« J’adore  le foie gras revenu dans une cocotte dans un feu de cheminée. On l’asperge de vin de pêches. On met un papier dessus pour bien l’entourer et on verse de l’eau sur les braises pour qu’elles dégagent de la fumée, hum... un délice ! ».

Voir la fiche de: Guérard Michel
 
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