Le ris d’agneau

« C’est, tout comme le ris de veau, un abat d’une rare noblesse, le moelleux, le velouté et la finesse de son goût donnent dans la bouche une sensation ferme et en même temps fondante.

Les ris sont évidemment meilleurs quand ils proviennent de l’agneau de Pauillac, car ils sont encore plus tendres ».

Quand il en a l’occasion, Frédéric se les procure en boucherie, car l’agneau ne s’achète qu’entier.

« Habitué dès mon plus jeune âge à manger des abats, le ris était un plat de fêtes. Mon parrain, restaurateur et cuisinier depuis 40 ans en a fait une de ses spécialités à Montauban. Braisé, sauté, en feuilletés… ce thymus oblige à fermer les yeux de plaisir lorsqu’on l’a en bouche ».

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