Le caillé, né de la patience
 
Dans la Vallée d’Aspe, rien ne se fait dans l’urgence. La conception du fromage recèle des trésors de patience.
 
Les bergers qui vivent au rythme des saisons sillonnent les vallées des Pyrénées à la recherche des meilleurs pâturages. En été, au moment de la transhumance, près de 300 000 brebis rejoignent les estives, pour paître l’herbe grasse des hauteurs.
 
Un trimestre durant, les bergers mènent une vie d’acète dans les "cayolar", sortes de refuges en pierre. Là ils fabriquent le fromage « d’estive ». Le lait des brebis repues de verdure estivale contribue à l’excellente réputation de ces laitages. 
 
Rien dans l'urgence
 
La fabrication du caillé de brebis se fait étape par étape. Le lait de brebis est d’abord bouilli. Une fois refroidi, on le fait cailler à l’aide de présure (sécrétion stomacale d’agneaux non sevrés). Cette méthode s’appelle l’emprésurage.
 
La présure animale est imposée par la réglementation en vigueur pour les fromages sous appellation d'origine (AOC) et les fromages sous label rouge. On laisse ensuite le caillé coaguler à 4° pendant une heure avant de le servir en pots de grès.
 
La production exacte de caillé de brebis n’est pas répertoriée, mais le Mamia est une marque détenue par un seul producteur.
 
Visite d’un cayolar
 
à propos/crédits   cocin'art   plan du site   contact