Une tradition récente
 
Si la confection du caviar relève des traditions russes, l’élevage de l’esturgeon lui, doit sa réputation au savoir-faire des marins pêcheurs de l’Estuaire de Gironde.
 
Pour sauver l’esturgeon de l’extinction, on a importé de Sibérie l’esturgeon d'eau douce qui prolifère si bien dans nos eaux est à l'origine du renouveau du caviar de Gironde.
 
A l’état sauvage, l’esturgeon était autrefois pêché dans l’estuaire de la Gironde en bateau.
Aujourd’hui, la reproduction des esturgeons s’effectue principalement en élevage, à partir de mâles et de femelles sélectionnés. En bassin, les esturgeons ont conservé leur cycle naturel : c’est en hiver qu’ils frayent.
 
Des oeufs choyés en pouponnière
 
Les milliers d’alevins obtenus passent quelques mois en pouponnière. Ils sont en suite déplacés dans de grands bassins. La distinction des genres n’est visible qu’au bout de 2 ou 3 ans. Certains mâles sont alors conservés comme reproducteurs, les autres sont consommés pour leur chair tendre et moelleuse.
 
Les femelles sont conservées jusqu’à l’âge adulte, en attente d’être fécondées. Il faut particulièrement veiller à la qualité de l’alimentation et de l’eau douce qui irrigue étangs et bassins.
 
Incisées puis recousues
 
Quand la femelle esturgeon atteint sa maturité – entre 7 et 8 ans – elle fait souvent le poids (en kilos) de son âge. On lui incise le ventre dès sa sortie de l’eau, puis on la recoud avant de la remettre en liberté.
 
On extrait les gonades de l’abdomen, que l’on débarrasse du mucus et des membranes.
On les tamise pour récupérer les œufs qui représentent 10 % du poids de la femelle. Le caviar est égoutté au frais pendant plusieurs heures.
 
Le caviar est ensuite trempé en saumure, dans un mélange de sel et d’eau. Certains producteurs le mélangent directement avec 40 g de sel par kilo. Il est conditionné dans des boîtes de métal ou de verre sous vide, dans une température entre 2 et 5° et parfois pasteurisé, mais plus rarement.
 
Esturgeonnerie du Moulin de la Cassadote
 
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