La savante transformation de la fève
 
Les chocolatiers et confiseurs d’aujourd’hui utilisent en général pour le travail du chocolat des tablettes de 1 kg, nommées « chocolat de couverture ».
 
 
Les ingrédients, gage de diversité
 
Le chocolat est un savant mélange de cacao, sucre, beurre de cacao et parfois de lait. Deux ou trois sortes de fèves de cacao sont généralement employées.
 
La qualité dépend du choix judicieux des fèves et des mélanges opérés mais aussi bien sûr de sa minutieuse et ô combien traditionnelle… Préparation !

La préparation, gage de qualité
   
    - Malaxage
La pâte de cacao et les autres matières premières sont activement malaxées dans de vastes « mélangeurs » afin d’obtenir une pâte homogène.
   
    - Broyage-raffinage
Afin d’en réduire la granulation, on procède à un broyage plus précis. La finesse des particules doit être de 15 microns en moyenne. 
   
     - Conchage
A cette étape, le chocolat prendra toute la finesse et le velouté souhaités. Les conches sont des bassins en fonte dans lesquels des galets en forme de rouleaux étirent la pâte pour lui donner toute la souplesse nécessaire. 
  
      - Tempérage
La pâte est tempérée (selon un cycle précis) afin que la cristallisation du beurre de cacao se fasse idéalement ; rien de tel qu’un chocolat brillant et stable !
  
      - Moulage
Cette opération permet d’obtenir des tablettes grâce à un système ingénieux où le tapis roulant trépidant reçoit la pâte qui ne contient déjà plus de bulles et se répartit harmonieusement…
   
    - Démoulage
Les moules sortent ensuite dans un tunnel frigorifique qui permet de refroidir les tablettes qui seront ensuite démoulées facilement : sous l’effet du froid, le chocolat se contracte !
 
Musée du Chocolat
 
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