Le jambon de Bayonne, jambon de toute une région

Le Bayonne c’est la rencontre entre une viande, un sol et un climat renforcés par un savoir-faire local incomparable.
 
Les porcs sont aujourd’hui nourris avec des céréales et plantes protéagineuses mais ont longtemps pu appécier les glands et autres chataîgnes,  parcourant librement les forêts de hêtres et de chênes de la région.

Au XVIIIe siècle les cochons étaient élevés dans les zones boisées du Périgord pour être envoyés ensuite dans le Béarn pour transformation.
 
Le sel gemme des sous-sols de la vallée de l’Adour est l’élément indispensable à la salaison du jambon. L’aspect très tranchant des gros grains de sel permet de bien pénétrer les chaires de viande pour la conservation.
 
L’effet de foehn, caractérisé par de fortes précipitations sur le versant de la montagne situé au vent conjugué avec un vent chaud et sec venant d’Espagne est propice à l’affinage des jambons.

Nourris des vents de la mer et de la montagne, ils s'affinent ainsi naturellement, développant ce délicat goût de noisette et ce moelleux incomparable.
 
Jambon de Bayonne : une IGP pour un produit de qualité

Le consortium du jambon de Bayonne qui regroupe l’ensemble des acteurs de la filière des éleveurs aux salaisonniers en passant par les découpeur, a obtenu une IGP le 7 octobre 1998.

Pour pouvoir être nommé de « Bayonne » le jambon doit être issu de porcs élevés, dans un des 22 départements du grand Sud-Ouest et ce au minimum 11 mois.

Dans les abattoirs, les jambons de viande fraîche subissent alors une sélection rigoureuse en fonction de critères de poids, de qualité des muscles et du gras.

La zone exclusive de salaison, le Bassin de l'Adour, est délimitée à l'ouest par l'Océan Atlantique, au sud par la chaîne montagneuse des Pyrénées, au nord et à l'est par le cours du fleuve Adour. Le sel doit donc être issu de ce bassin.

Le jambon doit être rincé à l’eau claire des montagnes et être affiné au moins 7 mois.

Le "lauburu", croix basque, apposée sur la couenne atteste de l'authenticité du Jambon de Bayonne.

La production du Jambon de Bayonne est à peu près de 1,5 million de jambons par an dont 2000 jambons commercialisés sous la marque « Ibaiona ».
Visite de l’Atelier, du Saloir et Séchoir à Jambons
 
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