Le cèpe : un champignon sauvage

Les tentatives ont été nombreuses pour arriver à cultiver ce champignon qui reste indomptable.

On le ramasse généralement de l’été à la fin de l’automne. On dit qu’on les trouve après la pluie, une chute des températures et quelques jours de plein soleil !

Le délai entre le déclenchement de la pousse et l'apparition des champignons est de 10 jours environ.

Aujourd’hui, on ne produit toujours pas de cèpe mais on arrive à réguler la production naturelle par un entretien et un apport d’eau. Dans certains villages, seuls les habitants ont le droit de ramasser les cèpes.

La cueillette, tout un art

Il est conseillé de prendre un panier plutôt qu’un sac pour ne pas écraser les champignons entre eux. Les ramasseurs ont souvent comme outil un couteau à lame courbe disposant d'une brosse à son extrémité qui permet de nettoyer le pied du champignon en le débarrassant des débris de terre ou de feuilles.

Certains coupent le pied en laissant la partie inférieure intacte, sous prétexte de ne pas endommager le mycélium qui reste dans le sol en espérant peut-être que d’autres champignons repousseront à cet endroit.

La conservation au sel : une méthode disparue

Que l’on veuille les consommer tout de suite ou bien les préparer pour la conservation, le cèpe doit être nettoyé.
Après avoir sorti les résidus de terre et de feuille, les frotter délicatement avec un linge propre. Attention le cèpe ne doit jamais être lavé !

Autrefois, les bouilleurs de cèpes traditionnels qui ont presque tous disparu, se chargeaient de faire cuire ces champignons après nettoyage et ce pendant 12 minutes. Leur cuisson était ensuite arrêtée en les plongeant dans une eau fraîche. Après une nuit de repos au frais on les mettait dans de grands fûts de chênes en alternance avec de l’eau et du sel. Ainsi préparés, on pouvait les conserver pendant plusieurs semaines. 

Aujourd’hui les cèpes sont vendus frais, surgelés, séchés, dans de l’huile ou en conserves.

Fête du Cèpe
 
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