Un véritable fromage fermier

Ce fromage appartient à la catégorie des fromages à pâte légèrement pressée non cuite. Il a une croûte jaune orangée ou grise. Sa forme est cylindrique plate avec un talon droit ou légèrement convexe.
Une fabrication quasi artisanale

Le lait cru est utilisé 3 semaines après l’agnelage.

On pratique d’abord le caillage : Le lait de brebis est chauffé à environ 30°C pour le faire cailler. Le fromager y ajoute alors de la présure.

Puis on passe au découpage : Le caillé est découpé en portions régulières pour faciliter l'égouttage.

Viennent, le brassage et le chauffage : Le caillé est alors brisé brassé au fouet et chauffé à 45°c pendant 30 minutes pour séparer le petit lait des grains de caillé.

Puis c’est l ‘étape du moulage et du pressage : Le caillé est mis dans des moules perforés pour être pressé et égoutté. Le fromage obtient alors la forme définitive du fromage.

Ensuite, le fromage égoutté est salé avec du gros sel ou en saumure afin d'assurer sa conservation et affiner ainsi son goût.

Enfin c’est l'affinage : Il est affiné au moins 3 mois dans des caves à 12°c et ayant un taux d’humidité d’au moins 80%.  On doit alors le retourner et le brosser régulièrement. C’est là qu’il va mûrir et développer ses arômes subtils.

Après cette période, les tommes d'Ossau-Iraty ont une croûte qui va du jaune orangé au gris cendré et une belle pâte ivoire, qui renferme des saveurs exceptionnelles.

L’Ossau-Iraty en quelques chiffres

Ce fromage existe en deux tailles : de 4 à 7 kilogrammes ou de 2 à 3 kilogrammes. Il contient 50% de Matière grasse sur sec.

En 2003 : 3067 tonnes d’Ossau-Iraty ont été produites grâce à 60 producteurs fermiers. On dénombrait en 1998 : 8 fabricants industriels privés et coopératives et 2 045 producteurs de lait (source : la Maison du lait).

La production de pur fromage de brebis des Pyrénées représente à peu près 4 fois la production d’Ossau-Iraty.

A noter : il faut 5 à 6 litres de lait pour obtenir une tomme de fromage.
Visite d’un cayolar
 
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