Un produit qui se fait avec le temps

L’élevage du porc basque se limite à la zone pyrénéenne du Pays Basque et dans la vallée parallèle à celle-ci, en Navarre.

Les Aldudes, berceau du porc basque

Il faut compter 18 mois pour « faire un cochon ». Il passe les 7 premières semaines de son existence en élevage dans de petites cabanes en bois.

Une fois sevré, on le conduit dans les montagnes avoisinantes, où il évoluera en toute liberté pendant 15 mois.

Deux hivers durant, il se gavera exclusivement de faines, de châtaignes et de glands. Les producteurs les engraissent ensuite à base de maïs, d’orge, de céréales, de pois et de haricots.

On abat le porc entre 14 et 18 mois, dont le poids moyen varie de 125 kg à 160 kg. A ce stade de maturation, le lard n'est pas encore trop épais et sa chair savoureuse s’adapte particulièrement à la fabrication des salaisons basques.

Une charcuterie traditionnelle très prisée

Le porc basque transformé est réputé pour sa charcuterie traditionnelle locale : jambon de porc basque, saucisse sèche, lomo, « Jésus du Pays basque » (saucisson de gros calibre), chorizo, ventrèche, confit de porc, chichons (rillettes relevées au piment d'Espelette), civet de porc basque et boudin basque.

Pour faire un jambon, il faut attendre 18 mois, contre 3 mois pour d’autres types de jambon.

On sale le jambon au sel sec de Bayonne pendant une quinzaine de jours. Une fois dessalé, on le laisse reposer pendant environ 2 mois à 4°, où il acquiert sa fermeté. Le séchage s’effectue d’abord en séchoir à 12°, puis à l’air libre les deux derniers mois.

Le poids moyen du jambon varie entre 9 et 30 Kg. Sa couleur est d’un rouge foncé nervuré de graisse blanche et d’aspect raide avec des plis.
Visites et Sentier de découverte autour du Porc Basque
 
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