Le pruneau en quatre étapes

Toutes les étapes de la fabrication du pruneau d’Agen, de la plantation au séchage.

Le greffage

Le prunier d’Ente est une variété de Prunus domestica qui s’obtient uniquement par greffage. Généralement, ils sont plantés en vergers espacés de 6 à 8 mètres.

Ils commencent à donner des fruits vers la sixième année.

La taille

Une étape fondamentale pour que le prunier donne tout son potentiel. L’objectif : que le maximum de fruits bénéficie de l’ensoleillement optimal.

On distingue la taille de formation, la première, fondamentale et la taille de fructification ; pour l’ensoleillement, la formation de l’arbre, l’optimisation du nombre de fruits et l’homogénéité  de la production.

Elle se réalise en hiver et demande de très nombreuses heures de travail, effectuées par des hommes et des femmes largement expérimentés.

La récolte

Entre la mi-août et la mi-septembre, vient le temps de la récolte.

Les prunes arrivent à pleine maturité : elles sont de couleur pourpre violet, avec des reflets bleutés.

Pour savoir quelle est la meilleure période pour récolter, deux techniques se côtoient aujourd’hui : 
    - l’ancienne, on goûte tout simplement les prunes et on apprécie leur teneur en sucre
    - la nouvelle technique, à l’aide d’un réfractomètre : on recueille le jus du fruit et l’appareil indique le taux de sucre.

Le séchage

Les fruits sont triés, calibrés puis placés sur des claies, pour être séchés (cela favorise la conservation).

Sur son site Internet, le BIP - Bureau national Interprofessionnel du Pruneau – explique à merveille cette opération : 

« Puissamment ventilés, ces tunnels permettent de sécher en un seul passage jusqu'à 11 tonnes de prunes par jour. Il faut entre 3 et 3,5 kg de prunes d'Ente fraîches pour obtenir, après séchage pendant 20 à 24 heures dans des fours chauffés entre 70 et 80 °C, 1 kg de pruneaux d'Agen dont le taux d'humidité ne peut dépasser 23 %. »

Un dernier calibrage, un dernier triage et c’est le moment de la conservation, aux conditions climatiques idéales : 5°C, 40% d’hygrométrie, sans lumière mais dans un lieu aéré.

De plus en plus, les pruneaux ainsi obtenus subissent une réhydratation pour répondre aux demandes des consommateurs qui les aiment très moelleux.
Musée du Pruneau Gourmand
 
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