De l’art de bien copier la nature…

Contrairement aux idées reçues le foie gras n’est pas un foie malade puisque les oiseaux migrateurs se suralimentent naturellement pour supporter l’hiver et pour effectuer de longs trajets. Ils stockent ainsi leur graisse dans leur foie.

Aujourd'hui, l'engraissement, des oies et des canards est de courte durée, il est de trois semaines pour les oies et de deux semaines pour les canards.

Deux espèces principales de canards sont destinées à l'engraissement. Le canard Mulard et le Barbarie très apprécié pour la qualité de sa viande. Seuls les mâles sont utilisés pour produire du foie gras car les femelles produisent des foies veinés moins appréciés.
Les oies sont des oies grises des Landes ou des Gersoises.

L’Aquitaine assure près de 60% de la production nationale de canards gras à partir de la souche Mulard et 50% des oies françaises  viennent du Sud-Ouest.

Les deux étapes fondamentales d’un bon foie sont l’élevage et le gavage !

Cette phase court de la naissance du caneton à un canard de 12 à 14 semaines. On le nourrit de 15 à 16 kg pour préparer sa digestion future. Dès qu’il a atteint 3, 5 kg à 4,5 kg on passe au gavage. Le gavage a lieu dans des locaux bien éclairés et parfaitement ventilés.

Les animaux sont nourris avec du maïs entier trempé dans de l’eau à 70°c pendant 30 minutes. Puis on y rajoute des compléments et de la graisse pour faire glisser.

A la fin du gavage le canard pèse à peu près 4 à 6 kg, et son foie entre 350 et 600g.
L’oie pèsera entre 8 et 10 kg après gavage.

Initiée par l’ensemble des acteurs de la chaîne du canard gras du Sud-ouest, l’Indication Géographique Protégée obtenue en 2000 permet d'assurer la défense et la reconnaissance du savoir-faire local.

La certification de conformité garantit l'élevage, le gavage (au maïs), l'abattage, la découpe et la transformation dans le Sud-Ouest des produits du canard gras, avec une mention géographique complémentaire possible pour : La Chalosse, Landes, Périgord, Quercy, Gers, Gascogne ou Béarn.

En 2002, la production landaise est la première en France. Elle atteint les 4 000 tonnes et devance les 2400 tonnes des Pyrénées Atlantiques.
Musée du Foie Gras
 
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