Le Cabillaud de l'Atlantique

La morue n’est autre que du cabillaud séché et salé. Appelée pendant longtemps "le roi de la mer", la morue est le poisson de l'Atlantique Nord le plus commercialisé depuis le XVème siècle.

En France, c’est à Bègles que l’on disposait des sécheries les plus importantes !

La morue ne cesse d’enchanter les aquitains et c’est bel et bien à Bègles que son commerce fût particulièrement réputé !
 
Ce « cabillaud de l'Atlantique »,  est un poisson maigre à chair blanche qui mesure de 60 à 70 centimètres et pèse 3 kilos en moyenne.

On la reconnaît à son corps allongé, ses reflets colorés et son barbillon caractéristique au menton. Une fois vidée de son foie elle ne contient plus de matière grasse et se conserve facilement salée et séchée.

C’est dans les eaux froides de l'Atlantique qu’elle se déplace en bancs. Les Basques font partie des pêcheurs qui sont partis les premiers la pêcher dans la région de Terre-Neuve, si abondante en morue ; Saint-Jean-de-Luz était leur port d’attache jusqu’au XVIIIème siècle.
 
L’évolution des techniques

A l’origine, les pêcheurs pratiquaient une pêche sédentaire : le poisson, sitôt pêché était déchargé à terre avant d’être séché puis salé. Puis dès le dès le 16ème, on a vu se développer le pêche à la « Morue Verte » : la préparation du poisson se faisait sur la bateau ; la morue y était vidée, séchée et même salée.

Bien plus tard, une fois que l’utilisation de chalutiers à vapeur s’est répandue, la pêche a commencé à devenir industrielle et de nombreuses sécheries ont ouvert leurs portes.
 
Le port de la Lune

A Bordeaux, le négoce de la morue a débuté au XVème. Les bateaux morutiers, appelés « Terres-neuvas » arrivent au port de La Lune, où des gabarres transportent la morue verte (salée) pour la débarquer à Bègles.

Bègles devient capitale française de la morue durant près d’un siècle. La première sécherie ouvre en 1843 et en 1892, c’est près de 70% de la morue nationale qui est travaillée dans trente-quatre sécheries. Ce qui vaut à la ville son surnom ancien de "faubourg des odeurs".

Aujourd’hui encore, les hommages à ce patrimoine industriel local sont nombreux. La fête de la Morue rassemble chaque année en juin plus de 65000 personnes !
 
Fête de la Morue
 
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