Le diamant noir du Sud Ouest

Au sein des espèces de ce champignon rare et mystérieux, la truffe noire du Périgord est la plus recherchée. La plus savoureuse aussi, d’après les grandes toques !

Aujourd’hui comme hier elle fascine et quand la saison des marchés truffiers arrive, les passions se déchaînent… et les prix s’envolent !

Une grande de l’histoire culinaire locale !

Sur les tables depuis l’Antiquité, la truffe est longtemps restée un met royal. Dès le 18e siècle, spécialistes gastronomes et grands cuisiniers mentionnent la supériorité de la truffe noire du Périgord.
 
Le phylloxéra, terrible pour les vignes, fut une chance pour la truffe.
Des centaines d’hectares de terre furent reboisés : un terrain propice à son développement.

La production, naturelle, explosa : on parle de 2 000 tonnes par an à la fin du 19e siècle. La truffe était partout : aux tables des puissants comme dans les assiettes des petites gens qui la consommaient comme un légume.
 
Mais voilà, la Grande Guerre a fait son œuvre funeste : des millions de morts chez les paysans comme dans toute la population.
Les survivants, trop peu nombreux, délaissèrent les truffières pour se concentrer sur les tâches essentielles.

Jusque dans les années 60, le nombre de truffes fondit comme neige au soleil.
 
Une aura jamais éteinte

Le diamant noir ne perd pourtant pas de son aura et les critiques Rouff et Curnonshy la mentionnent dans leur répertoire culinaire comme l’un des quatre grands fleurons de la gastronomie avec le foie gras, les chapons et les poulardes.
 
Autre grand tournant pour la truffe noire du Périgord : les années 60 et les recherches de l’INRA (institut national de recherche agronomique) les premiers plants mycorhizés.

On passe d’une récolte à l’état naturel à une culture active de la truffe. A savoir : la culture de la truffe existe depuis au moins deux siècles en France !
L’Aquitaine produit entre 3 et 6 tonnes de truffes par an.

Repères

La truffe noire du Périgord, « tuber melanosporum vittadini » est un champignon qui se développe en symbiose avec des arbres, principalement des chênes et des noisetiers mais aussi parfois des charmes ou encore des tilleuls.

Elle pousse sous terre, au niveau des racines, et naît au printemps entre avril et juin.

Globuleuse, elle pèse de 10 à 200 grammes arrivée à maturité, parfois plus.

L’enveloppe est de couleur noire avec des nuances rouges ; sa chair est très foncée ; plutôt vers le violacé avec des petites veines blanches.
 
Visite de truffière
 
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