Le jambon de Bayonne

Emblème de toute une ville dont il tire le nom, le jambon de Bayonne, réputé pour son « moelleux » si caractéristique est à l’origine de nombreuses préparations culinaires de la région.

A Bayonne, la foire qui l’honore depuis plus de 5 siècles se déroule chaque année du vendredi Saint à Pâques et accueille un nombre grandissant de visiteurs amateurs de cette charcuterie.
 
« Le Jambon de Grande Origine »

Le jambon et Bayonne : une histoire commune depuis plus de 500 ans !

Contrairement à ce que l’on pense, le jambon n’est pas né dans cette ville. C’est plutôt des campagnes environnantes de la vallée de l’Adour qu’il est originaire.

Transporté dans des galupes (bateaux à fond plat) sur l’Adour, il partait de Saint Sever pour rejoindre Bayonne. Cette ville, sur pilotis ne sera pendant des siècles que le port duquel on expédiait ce mets rare au travers de toute l’Europe. Les gabares glissaient alors, jusqu’aux hangars pour récupérer la marchandise stockée.

Ce jambon, qui ne servait à l'origine que de provision pour aider les paysans à passer les jours difficiles, devint très vite une gourmandise très recherchée. Sur le portail de l’église Sainte-Marie d’Oloron, sculptée au début du XII ème siècle, on peut déjà apercevoir des cochons prêts à être tués pour les préparatifs d’une noce de Cana.

Rabelais le cite très souvent, Henri IV originaire de la région, le fait venir à la cour et dès le Moyen-Age, Bayonne offre  ce produit de qualité à ses invités royaux.
 
Selon la légende, le jambon serait né d’un fruit du hasard.

L’histoire raconte que Gaston Phoebus, Comte de Foix et Vicomte de Béarn, parti à la chasse un jour d’hiver, aurait visé et touché un sanglier mais que celui-ci se serait échappé. Après un été bien chaud, le chasseur retrouvera son animal parfaitement conservé au fond du lit d’un ruisseau salé et asséché.

Recouvert d’une fine couche blanchâtre, il semblait en parfait état de conservation. Ceux qui le goûtèrent le trouvèrent excellent. Le jambon venait de naître !

En parallèle on assiste au développement des exploitations salines du bassin de l’Adour.
Visite de l’Atelier, du Saloir et Séchoir à Jambons
 
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