Un trésor de la vallée d’Aspe
 
Le caillé de brebis ou Mamia est une marque de caillé de lait cru entier de brebis. Fabriqué dans les Pyrénées, on en trouve dans tout le Pays Basque, le Béarn et la Gironde.
 
Les bergers de la Vallée d’Aspe sont particulièrement réputés pour leur production, d’une excellente qualité.
 
Présenté en pots de terre cuite, le Mamia est de consistance ferme et son grain est fin. Une de ses variantes, le greuil (de grulh, « petit grumeau »), est obtenu à partir du lactosérum. Sa texture est légèrement plus épaisse.
 
Les dessert ancestral des basques
 
Autrefois, le caillé frais était fabriqué dans le Béarn, vendu dans des récipients de joncs tressés, d’où il tirait son nom : jonchée ou juncade. On sait que l’évêque béarnais de Lescar en dégustait déjà au XVIIe siècle.
 
Les montagnes d’Urkiola et Anboto offrent aux brebis des pâturages exceptionnels. La qualité de leur lait révèle toute la splendeur de la région.
 
Dessert ancestral des Basques, le caillé de brebis est un sous-produit du fromage constitué du résidu du caillé. Il était également consommé en petit-déjeuner ou comme goûté par les bergers.
 
Un parfum suave et fumé
 
A l’origine cuit dans des récipients en bois de bouleau (le « kaiku ») placés sur des pierres incandescentes, le caillé émane un parfum fumé qui s’allie à merveille avec la suavité du dessert.
 
Si le kaiku est aujourd’hui relégué au rang d’antiquité très prisée, on continue d’utiliser un fer incandescent dans le lait à cailler, ce qui laisse au fond du palais un ravissant petit goût de brûlé.
 
Fabriqué antan le premier dimanche de Pâques dans certaines régions, il était consommé dans toutes les provinces avoisinantes, de l’hiver au printemps. On en trouve aujourd’hui à toute saison, de Duranguesado à Arratia.
 
Visite d’un cayolar
 
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