L’Or noir d’Aquitaine
 
En Aquitaine, l’esturgeon était sans doute consommé il y a très longtemps, si l’on en juge son nom d’origine prélatine « créac » ou « créat ».
 
Il était uniquement recherché pour sa chair, ses œufs étaient jetés à la mer. C’est une princesse russe réfugiée aux bords de l’estuaire qui initia les pêcheurs locaux aux délices du caviar.
 
Considéré comme une espèce protégée, l’esturgeon sauvage (l’Acipenser sturio)  figure parmi les plus vieux de la planète. Son espèce aurait 200 millions d'années !
 
Aujourd’hui, il a laissé la place à l’esturgeon d’élevage (l’Acipenser baeri), élevé d’abord pour ses œufs. Il mesure de 1,4 à 3,5 m et peut peser jusqu’à 300kg. Ce sont ses œufs qui donnent le caviar.
 
Histoire d’un prestige à retardement
 
Le caviar n’a pas toujours été un mets de prédilection des rois… de France. En 1750, Louis XV en importe de la mer Caspienne, le goûte et le recrache aussitôt ! Il n’en fallait pas plus pour laisser cette merveille à l’abandon. Il faudra attendre les années 20 pour qu’il reconquière les cœurs et les assiettes.
 
En 1853, le caviar était encore considéré comme une denrée grossière, dévolue aux tables russes. Cependant, à la fin du XIXe siècle, le renommé chef Joseph Favre le définit comme un excellent hors d’œuvre. C’est à partir de ce moment que le caviar acquiert en France ses lettres de noblesse…
 
La star des Tsars

Un produit aussi mythique que le caviar ne pouvait que faire l’objet de légendes ! L’une d’elle raconte qu’en 1916, la princesse russe Romanoff, fuyant le bolchevisme, aurait initié un pêcheur de Saint-Seurin-d'Uzet (en Charente-Maritime) aux secrets du caviar.
 
Surprenant un pêcheur en train de jeter le caviar aux canards, elle se serait exclamée : « Malheureux, vous rejetez les oeufs de ce poisson, le meilleur et le plus cher, c'est un crime ! ». C’est son mari enseigna la préparation du caviar aux marins pêcheurs locaux.
 
Trésor gastronomique de France
 
Conscient du phénomène, un célèbre restaurateur (Prunier) s’installa à Saint-Seurin, assurant ainsi la production du caviar girondin. Sa qualité fut telle qu’elle lui permit de rivaliser avec les plus grands caviars d’Orient. En 1933, le « caviar d’esturgeon de la Gironde » figure même dans le Trésor gastronomique de France.
 
Jusque dans les années cinquante, la production était de 3 à 5 tonnes par an. Elle passa de 250 kg en 1963 à quelques kg seulement dans les années 1970. L’extraction de graviers, une pêche intensive, la construction de barrages et la pollution furent à l’origine de l’extinction des esturgeons.
 
Depuis 1982, l’espèce est protégée, grâce au « programme esturgeon ».  
 
L’esturgeon d’élevage se porte désormais bien en bassin, engendrant un renouveau du caviar de Gironde. En 2005, l'Aquitaine est même la première productrice de caviar en Europe, avec 17 tonnes. 
 
Esturgeonnerie du Moulin de la Cassadote
 
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