Entrecôte à la Bordelaise

Recette traditionnelle

Nombre de personne(s) : 4
Temps de préparation : 60 mn
Temps de cuisson : 30 mn
Coût : €€€
Difficulté : difficile

Commentaire :

Servir immédiatement avec, par exemple, des frites cuites à la graisse d’oie.

Ingrédients :

- 2 entrecôtes épaisses d’au moins 500 g chacune
- 1 os à moelle
- 80 g de beurre
- 1/2 bouteille de Bordeaux rouge
- 4 échalotes grises
- 30 cl de bouillon de bœuf
- 1 bouquet de persil
- sel et poivre (du moulin)

Préparation :

Vider l'os de sa moelle et la laisser tremper dans de l'eau froide pendant 45 minutes. Peler les échalotes, les hacher tout comme le persil. Réserver.

Faire un barbecue avec des sarments ou ceps de vigne et y déposer les entrecôtes. Les faire cuire et colorer 4 minutes de chaque côté.
Saler et poivrer chaque côté.
Laisser cuire ensuite quelques minutes supplémentaires, selon le degré de cuisson recherché.

Une fois la cuisson terminée, prendre les entrecôtes et les réserver dans un plat chaud.

Dans une cocotte mettre du beurre et jeter les échalotes, accompagnées d'une pincée de sel. Faire cuire environ 2 minutes, en remuant avec une cuillère en bois.
Verser ensuite le vin rouge et le bouillon. Porter à ébullition et faire réduire de moitié, à feu vif. Faire bouillir une casserole d'eau salée.

Découper la moelle en fines rondelles et la jeter dans l'eau bouillante, retirée du feu.

Mélanger une noix de beurre à la farine, travailler rapidement avec une fourchette et les ajouter à la sauce afin de la lier. Tourner très doucement avec une cuillère en bois. Récupérer enfin les rondelles de moelle et les essuyer délicatement.

Finition :

Disposer les entrecôtes sur un plat, ajouter les lamelles de moelle puis verser la sauce sur l'ensemble du plat.

Donner quelques tours de moulin à poivre et parsemer de persil haché.

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