Garbure béarnaise

Recette traditionnelle

Nombre de personne(s) : 8
Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : +90 mn
Coût : €€€
Difficulté : simple

Commentaire :

Soupe, à base de légumes frais et viandes, elle fût longtemps l’aliment de base quotidien de nombreux paysans gascons.

Sa recette varie au grès des saisons mais le principe reste le et le haricot-maïs figure parmi les ingrédients phare de la recette d’antan.

Autrefois, Mijotant exclusivement dans une marmite de terre, appelée « toupin », les cuisinières béarnaises flambaient la soupe en mettant le feu à une couche épaisse de graisse de confit déposée dessus.

A l’époque, l’abondance de graisse était vue comme un signe de prospérité !

Ingrédients :

- 1 kg de haricot-maïs
- 1 talon de jambon de Bayonne désossé (200 g)
- 2 cuisses de canard confites
- 1 morceau de pain de campagne légèrement rassis
- 1 chou vert bien pommé
- 800 g de pommes de terre
- 500 g de fèves
- 500 g de petits pois
- 200 g de carottes
- 200 g de poireaux
- 1 gros navet
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail
- thym, laurier, persil et céleri pour le bouquet garni
- 1 piment d’Espelette séché
- sel et poivre

Préparation :

Préparer l’ensemble des légumes : haricots, fèves et petits pois écossés, pommes de terre, carottes, poireaux, navet et oignons épluchés, lavés et coupés en morceaux.

Mettre le tout dans une cocotte remplie d’au moins trois litres d’eau froide puis ajouter le jambon, le bouquet garni et le piment que vous aurez préalablement lavé, coupé et égrené.

Sur un feu vif, veiller à porter à frémissement tout en écumant de temps en temps. Puis couvrir et laisser cuire à feu doux environ 1h à 1h15.

Préparer le chou (blanchir si vous le souhaitez) et le couper en lanières assez fines à introduir dans la marmite.
Faire mijoter 30 minutes de plus.

Ajouter ensuite le confit, avec un peu de graisse, l’ail pelé et écrasé puis saler et poivrer avant de continuer la cuisson 30 minutes.

Finition :

Servir la soupe bien chaude en ayant retiré le bouquet garni au préalable et le confit présenté sur un plat, éventuellement tranché.

Le pain découpé pourra être déposé dans le fond des assiettes au moment de déguster la soupe.

Ensuite, quoi de mieux que de respecter la tradition d’un « chabrot » convivial : conserver un fond de soupe dans votre assiette, mettre un peu de vin rouge : une association savoureuse.

Si vous souhaitez le conserver, le chou est un ingrédient prompt à la fermentation et donc le réfrigérateur, sera à privilégier.

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