Lamproie à la Bordelaise

Recette traditionnelle

Nombre de personne(s) : 6
Temps de préparation : +90 mn
Temps de cuisson : +90 mn
Coût : €€€
Difficulté : très difficile

Commentaire :

Très appréciée en Aquitaine, la lamproie se prépare en bocaux, ce qui ne nuit aucunement à son goût. Une bonne conserve se garde 3 ou 4 ans.

Au Pays Basque, le sucre est remplacé par une autre spécialité régionale : le chocolat !
Ce mélange peut paraître surprenant, il a en fait pour effet d’atténuer l’acidité du vin.

S’attaquer à la recette de la lamproie demande courage, patience et humilité.
L’animal ne s’apprête que vivant, afin de recueillir le sang qui servira à sa préparation.
A vos couteaux et clous !

Ingrédients :

- 1 lamproie vivante d’1 kg
- 8 beaux poireaux
- 2 litres de vin rouge de Bordeaux
- 1 gros oignon
- 2 clous de girofle
- 2 gousses d’ail
- 2 cuillérées à soupe d’huile ou de graisse de confit
- 2 c. à soupe de farine
- 1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 branche de laurier, 2 branches de persil)
- 1 à 2 carrés de chocolat (facultatif, pour adoucir le vin) ou 2 morceaux de sucre
- 2 échalotes
- 2 tranches de jambon de Bayonne
- 5 cl d’Armagnac
- croûtons frits, aillés ou non
- sel, poivre

Préparation :

La veille, suspendre la lamproie vivante à 1 clou, l’inciser des ouies à la queue et recueillir le sang dans un plat creux disposé en dessous.

Laisser la lamproie se vider complètement, pendant 2 heures environ, en la maintenant pour l’empêcher de se débattre.

Ajouter un verre de vin rouge au sang recueilli et remuer pour éviter la coagulation.

Racler une fois saignée pour ôter la vase, la plonger dans l’eau bouillante pendant 2 à 3 min, égoutter, la passer à nouveau dans l’eau fraîche, l’égoutter à nouveau et la peler.

La vider et la couper en tronçons de 5 cm de long.

La veille également, nettoyer les poireaux et couper des tronçons dans le blanc (de 5 à 10 cm selon l’épaisseur).

Peler et émincer l’ail et l’oignon et les faire revenir dans une cocotte à feu doux, avec un peu d’huile ou de graisse de confit.

Couper le jambon en petits dés et le faire revenir pendant 10 min avec les poireaux, ail et oignons. Saupoudrer la farine, mouiller avec le vin. Rajouter le bouquet garni, les clous de girofle et le sucre (ou le chocolat, à votre convenance) et laisser mijoter 1 à 2 heures.

Recommencer le lendemain jusqu’à faire fondre complètement les poireaux.

Le lendemain, recouvrir les tronçons de lamproie avec la sauce.
Saler, poivrer et mijoter 40 min à feu doux.

Finition :

Placer les morceaux de lamproie dans un plat creux.

Verser le sang dans la sauce, délayer soigneusement pour bien lier, sans faire bouillir.

Servir nappé de la sauce et entourer de petits croûtons.

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