Jambon de Bayonne

Recette traditionnelle

Nombre de personne(s) : 8
Temps de préparation : +90 mn
Temps de cuisson : cru
Coût : €€€€
Difficulté : très difficile

Commentaire :

L’Ibaïona :

Trois charcutiers et trois éleveurs se sont réunis pour proposer un jambon d’exception.

Le porc Ibaïona est à 80% de race Large White, croisé avec du Landrace, du Piétrain et du Duroc. Typicité qui lui procure des qualités gustatives inégalées.

Pour garantir saveur et goût de la viande, seuls les porcs mâles participent à l'élaboration de l'Ibaïona.

Ils sont abattus à 10 mois environ pour un poids moyen de 180 Kg.
Pas moins de 15 à 18 mois d’affinage lui sont nécessaire pour acquérir sa saveur inimitable.

Le sel :

L’aspect très tranchant des gros grains de sel permet de bien pénétrer les chaires de viande pour la conservation.

Ce sel est indissociable du jambon de Bayonne. Aujourd’hui seuls les jambons ayant séché dans le bassin de l’Adour et ayant été salés avec le sel extrait de cette région peuvent prétendre à l’IGP « Jambon de Bayonne ».

Ingrédients :

- 1 cuisseau de porc
- gros sel de la vallée de l’Adour
farine
- graisse de porc parfumé ou non au piment d’Espelette

Préparation :

Fabrication artisanale :

Tout d’abord :
Massage du jambon pour éliminer le sang résiduel et attendrir la viande.
Ensuite, on le pèse on le marque.

Etape 1 :
La cuisse ou le jambon frais de cochon est frotté au gros sel gemme du bassin de l’Adour additionné de salpêtre, puis on les recouvre de sel et on les place au saloir entre 3 et 4°c avec une hygrométrie de 80% et on le laisse ainsi entre 8 et 12 jours selon le poids.

Etape 2 :
On le laisse en salle de repos dans la souillarde pour recréer des conditions hivernales.

Etape 3
On le met à sécher pendu.

Etape 4 :
On pratique le pannage, c’est à dire qu’on applique sur les muscles un mélange de graisse de porc et de farine.

Etape 5 :
On le laisse ensuite en longue période d’affinage.
La durée moyenne de Fabrication est de 7 à 12 mois.
Au moment du sondage on teste ses qualités gustatives.

Finition :

Mode de dégustation :
On peut le déguster nature coupé en tranches fines, ou bien poêlés avec des échalotes comme à la campagne ou encore avec des œufs et de la pipérade.

Il est une tradition au Pays Basque qui consiste à garder l’os du jambon avec la viande autour(le talon) quand celui–ci ne peut plus être tranché et l’on prépare avec le Xamango.

à propos/crédits   cocin'art   plan du site   contact