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Cèpes à la bordelaise

Recette traditionnelle

Nombre de personne(s) : 4
Temps de préparation : 15 mn
Temps de cuisson : 30 mn
Coût : €€€€
Difficulté : très simple

Commentaire :

Les champignons se poêlent avec ou sans matières grasses, mais toujours à feu doux au préalable afin de les faire "suer". Lorsque leur eau de cuisson s'est évaporée, on les poêle, on les farcit, on les braise.

Escoffier décida lorsqu’il créa sa recette de préparer les cèpes à la bordelaise.

Ingrédients :

- 350 gr de cèpes
- 40 gr de pieds de cèpes hachés
- 1 cuillerée à café d'échalote hachée
- 1 cuillerée à soupe rase de persil haché
- 3 cuillerées à soupe d'huile
- 20 g de beurre
- 1/2 citron
- sel, poivre

Préparation :

Couper les têtes de cèpes en tranche les assaisonner de sel et de poivre.

Faire chauffer l'huile dans une poêle à hauts rebords.
Quand elle est bien chaude, mettre les cèpes et les faire sauter à feu doux pendant 20 minutes, en remuant souvent jusqu'à ce qu'ils soient légèrement rissolés.
Les sortir avec une écumoire et les égoutter.

Vider l'huile et replacer la poêle sur le feu ; faire fondre le beurre et remettre les cèpes.
Ajouter également les pieds de cèpes hachés ainsi que l'échalote, bien mélanger.
Faire sauter le tout ensemble toujours sur feu doux pendant une dizaine de minutes.

Retirer du feu et arroser du jus d’un demi-citron.

Finition :

Rectifier l'assaisonnement et ajouter le persil haché. Servir aussitôt.

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