Salmis de palombe

Recette traditionnelle

Nombre de personne(s) : 4
Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 60 mn
Coût : €€
Difficulté : très simple

Commentaire :

Deux palombes conviennent pour deux ou quatre personnes, selon l’appétit.

La palombe était autrefois consommée en salmis car cela permettait de la conserver plus longtemps !

Ingrédients :

- 2 palombes
- 3 tranches de lard
- 3 carottes et quelques champignons de Paris
- 2 oignons moyens
- 2 gousses d’ail
- ½ litre de bouillon de volaille
- 1 verre de vin rouge
- 1 demi-verre d’Armagnac
- 2 cuillères de farine
- 2 cuillères d’huile
- 1 petit morceau de beurre
- 1 bouquet garni (laurier, thym)

Préparation :

Si vos palombes sont fraîches, les laisser rassir quelques jours dans un endroit frais et aéré, à l’abri des autres aliments et des insectes, sans les faire faisander : surveillez qu’elles ne soient pas trop altérées.
Ce repos leur donnera une saveur toute particulière.

Les plumer, les vider et les couper en deux. Les faire revenir sur les deux faces avec beurre et huile, puis réservez.

Dans le jus de cuisson faire revenir le lard coupé en morceaux, l’oignon et l’ail émincé. Puis mettre les champignons à dorer.
Faire chauffer le ½ verre d’Armagnac puis flamber la palombe.
Remettre la palombe dans la cocotte. Ajouter 2 cuillères à soupe de farine. Mouiller le tout avec le vin rouge et le bouillon ainsi que les carottes coupées en dés.

Assaisonner avec le bouquet garni, sel et poivre. Laisser mijoter 1 heure en remuant.

Finition :

Servir sur des tranches de pain frites ou grillées et frottées à l’ail.

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