Boudin noir

Recette traditionnelle

Nombre de personne(s) : 8
Temps de préparation : 15 mn
Temps de cuisson : +90 mn
Coût : €€
Difficulté : très difficile

Commentaire :

Le boudin noir est l'une des plus anciennes charcuteries connues.
Ses origines remonteraient à la Grèce antique. Considéré comme un plat "canaille" au Moyen Age, le boudin noir un plat populaire uniquement servi dans les tavernes. Aujourd’hui, il existe presque autant de variétés de boudin noir que de régions, nées des différentes coutumes locales.

Le boudin se consomme aussi bien frais et en tranches, que revenu à la poêle avec des pommes, grillé au four ou braisé.

Les ingrédients de sa composition diffèrent en fonction des localités basques.

Ingrédients :

- une tête de porc
- 250 g d’épaule coupée en dés
- 1 litre de sang de porc
- 10g de sel
- 5g de poivre par kilo
- thym
- boyaux
- liens en coton (15cm)
- un entonnoir
Vous pouvez également rajouter des épices (piment de Cayenne ou d’Espelette) à votre guise.

Préparation :

Faire cuire la tête et l’épaule dans une marmite d'eau non salée, pendant environ 2 h, dès que l’eau rentre à ébullition.

Une fois cuite, désosser la tête et garder le museau, les oreilles et les joues en veillant à ne pas laisser des petits morceaux d'os qui perceraient les boyaux.

Passer la préparation au chinois.
Ajouter les condiments et aromates. L’assaisonnement doit paraître relevé, car le sang que l’on rajoute ensuite va le diluer.

Enfiler ensuite un boyau sur l’entonnoir et passer la mixture dedans. Faire un nœud au bout du boyau en séparant chaque boudin avec les liens, en veillant bien à ne pas laisser d’air.

Mettre les boudins dans de l'eau frémissante et cuire 25 min.

Faire ensuite sécher sur un linge une journée complète....

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