- Foie gras Bacchus

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 - Tube de poire en pulpe, crème glacée berlingot vinaigrette au verjus

 - Foie gras frais de canard, au verjus du Périgord

 - Brasero de rouget coulis de vin rouge

 - Filets de rouget au foie gras et vin rouge

Nombre de personne(s) : 4

Temps de préparation : 15 mn

Temps de cuisson : 15 mn

Coût : €€

Difficulté : simple

Pêché au moment des vendanges sur le bassin d’Arcachon, le rouget est traditionnellement braisé sur des sarments.

On trouve également nombre de recettes médiévales qui évoquent l’utilisation du verjus (préparation à base de raisin, de vinaigre, de sel et de poivre).

Le verjus apporte une note d’acidité à la chair tendre et délicate du rouget. On le remplace volontiers par un filet de citron.

Autre aliment incontournable de la cuisson du rouget : l’échalote grise !

- 8 rougets moyens
- 1 c. à soupe de jus de citron
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 30-40 g de beurre
- une belle échalote grise
- persil
- sel
- poivre

Dans une poêle, faire fondre à feu très doux, en mélangeant le beurre et l'huile.

Déposer les rougets dans le roux blond.
Saler, poivrer.

Ajouter l'échalote finement émincée et le persil.

Faire cuire à feu doux 15 min des deux côtés. Verser le citron sur les poissons à moitié cuisson.