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Morilles du Périgord farcies aux asperges et pied de cochon

Une recette de Philippe Etchebest

Nombre de personne(s) : 4
Temps de préparation : 45 mn
Temps de cuisson : 30 mn
Coût : €€€
Difficulté : simple

Commentaire :

Il s’agit ici d’associer le parfum corsé de la morille avec la douceur de l’asperge et le moelleux du pied de cochon.

La morille se mariant particulièrement bien avec certains vins, elle est associée ici avec un vin de noix du Périgord.

Ingrédients :

- 4 grosses morilles
- 200 g de petites asperges vertes
- 50 g de pieds de cochon
- 1 dl de jus de morilles
- 1 dl de jus de veau
- 1 trait d’alcool de noix

Préparation :

Pour la préparation de la farce :
Une fois que les pieds de cochons sont cuits, les hacher grossièrement.
Faire sauter des shitakés (champignons à la saveur de cèpe) avec échalote ciselée et persil.
Hacher les champignons au couteau.
Mélanger les pieds de cochon et les champignons et remplir les morilles.

Faire revenir les morilles dans un beurre mousseux. Finir la cuisson au four 10 min à 160°c.

Les asperges :
Les cuire à l’anglaise, c’est-à-dire les ébouillanter à peine une minute puis les plonger dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson.

Finition :

Disposer la morille et les asperges à côté.

Arroser les morilles avec du jus de veau demi glacé.

Disposer quelques noisettes concassées et verser dessus une crème mousseuse de jus de morilles.

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