Fraîcheur de fraises, rhubarbe et sorbet basilic

Une recette de Philippe Etchebest

Nombre de personne(s) : 4
Temps de préparation : 15 mn
Temps de cuisson : 30 mn
Coût : €
Difficulté : simple

Commentaire :

Pour le chef pâtissier le mélange fraise, rhubarbe et basilic est très intéressant. C’est un mélange de fraîcheur avec le basilic, d’acidité avec la rhubarbe et de douceur sucrée avec la fraise que l’on travaille dans son jus.

C’est un dessert tout en rondeur avec un profond goût de fraises.

Ingrédients :

- 4 petits verres
- 100 g de jus de fraises (Gariguettes, Maras des Bois) collé à la gélatine
- 100 gr de brunoise de rhubarbe (petits dés) pochée dans un sirop. On égoutte pour enlever l'excès de jus.

Préparation :

Pour le sorbet au basilic :
Faire bouillir 1 litre d’eau. Dès qu’elle bout, faire blanchir 3 bottes de basilic et ce pendant 1 minute.
Les sortir puis les plonger dans l’eau froide. Garder précieusement l’eau de cuisson.
Dans cette eau verser 150 gr de trimoline (sucre inversé) ou bien 150 gr de sucre.
Remettre à bouillir et quand ça bout verser encore 150 gr de sucre, si vous avez, vous pouvez mettre 6 g de stabilisateur.
Faire bouillir encore 5 minutes.
Laisser refroidir.

Hacher le basilic au mixeur pour obtenir un coulis bien lisse.
On mélange l’ensemble à la sorbetière.
On met au congélateur.

Finition :

Mettre le jus de fraises jusqu’à la moitié du verre, puis verser dessus de la brunoise et enfin surmonter le tout d’une quenelle de sorbet au basilic.

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