Pressé de pommes de terre et foie gras, vinaigrette à l’huile de noisette

Une recette de Nicolas Frion

Nombre de personne(s) : 8
Temps de préparation : +90 mn
Temps de cuisson : 30 mn
Coût : €€€€
Difficulté : difficile

Commentaire :

Le foie gras ! Que dire de celui-ci ?
« Ce plat incontournable à Bordeaux est un plat de Fêtes bien sûr ! Il est sûrement l’un des produits les plus consommés dans la région. Il s’accommode avec presque tout et peut être naturel, fumé, confit, poêlé, poché, etc. Chacun a sa petite préférence, les goûts et les couleurs ne se discutent pas. »

Nicolas Frion vous propose une recette assez simple à réaliser pour régaler vos convives, à l’occasion des fêtes de fin d’année.

Vous pouvez réaliser votre terrine vous-même en dénervant le foie gras auparavant ou acheter du foie gras mi-cuit.

Ingrédients :

Assaisonnement pour ceux qui réalisent eux même leur terrine de foie gras :
- 1 kg foie gras brut
- 12 g sel
- 4 g sucre
- 2 g poivre
- 5 cuillers à Porto
- 3 cuillers à soupe de Cognac

Vinaigrette noisette :
- 100 g huile noisette
- 30 g vinaigre balsamique
- 1 c. à soupe moutarde
- sel, poivre

Pressé de pommes de terre :
- 100 g oignons
- 500 g pommes de terre
- ¼ botte thym
- ½ litre bouillon de volaille
- sel, poivre

Préparation :

Eplucher et laver les pommes de terre.

Eplucher les oignons et les émincer.
Faire revenir avec un peu de beurre les oignons.

Puis, ajouter les pommes de terre préalablement coupées en lamelles, bien assaisonner.

Ajouter le bouillon de volaille, ainsi que le thym.
Laisser cuire ~ 10 min à 15 min (la pomme de terre doit être cuite).
Egoutter le tout.

Prendre une terrine et monter comme un mille-feuille en alternant une couche de pommes de terre / oignons avec une couche de foie gras et renouveler l’opération jusqu’en haut de la terrine.

Mettre au réfrigérateur en mettant un poids dessus, pour presser le tout, pendant 24h.

Finition :

Tailler des tranches.
Mettre un trait de vinaigrette de noisette autour.
Eventuellement un petit pompon de salade.
Un peu de fleur de sel pour la terrine.
Une pluche de cerfeuil en décoration.

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