Chaud et froid de moules, pomme et céleri, émulsion au poivre rose

Une recette de Nicolas Frion

Nombre de personne(s) : 4
Temps de préparation : +90 mn
Temps de cuisson : 30 mn
Coût : €€
Difficulté : simple

Commentaire :

Servir sur un toast (Pain de campagne).

Ingrédients :

- 1 pomme
- 1 branche de céleri
- 1 kg de moules
- 5 échalotes
- 1 botte de ciboulette
- ¼ de litre de vinaigre de Xérès
- ¼ de litre de fond blanc de volaille
- 20 g de poivre rose
- 50 g de crème liquide
- 100 g de crème fouettée
- gélatine
- ¼ de litre de vin blanc
- 1 bouquet garni

Préparation :

Eplucher et ciseler les échalotes, puis les confire avec le vinaigre de Xérès. Eplucher la pomme ainsi que le céleri et tailler en petits cubes.

Ouvrir les moules de façon "marinière" (vin blanc, échalotes et bouquet garni).

Coller le jus de moules avec la gélatine.
Décoquiller les moules, puis les concasser grossièrement au couteau.

Mélanger les moules avec la pomme, le céleri et le jus des moules.

Faire infuser le poivre rose dans le fond blanc de volaille et la crème liquide.

Mélanger la crème fouettée avec les échalotes confites au Xérès et la ciboulette ciselée.

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