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Foie gras Bacchus

Une recette de Fabrice Giraud

Nombre de personne(s) : 8
Temps de préparation : +90 mn
Temps de cuisson : +90 mn
Coût : €€€€
Difficulté : très difficile

Commentaire :

Fabrice Giraud souhaite cuire le foie gras autrement.

« En fait, je me suis inspiré de la fondue Bacchus que faisait mon mentor Gilles Blandin. Il faisait cuire la viande à 80° dans du vin et le filet de bœuf était moelleux à souhait. Arrivé à Saint-émilion, j’ai eu l’idée de faire la même chose avec le foie gras. »

« Je fais un bouillon de vin rouge avec des carottes un peu de sucre pour éviter l’acidité et des épices et je fais cuire mon foie gras dedans. Quand il est cuit je l’égoutte. Je tapisse ensuite mon moule de feuilles de vignes et je mets une couche de foie gras, une couche de fleur de sel au vin. Une pincée de piment d’Espelette et je remets une couche de foie, etc. Ensuite je referme et je mets à presser 2 à 3 jours. »

Ingrédients :

Bouillon:
- vin rouge de Saint Emilion : 200 cl
- sucre semoule : 40 g
- piment fumé ou d’Espelette : 5 g
- porto : 50 cl
- carottes : 150 g
- oignons : 100 g
- céleri branche : 10 g
- gousse d’ail : 100 g
- thym frais : 1 botte
- laurier feuilles : 3 pièces
- mélange épices foie gras : 5 g
- vinaigre de Banyuls : 5 cl
- graisse de canard : 20 g

Garniture :
- foie gras de canard frais extra
- feuilles du vignoble de couleur vert clair
- sel fleur de Guérande

Finition :
- grains de raisins au vinaigre
- huile de noix
- moutarde violette de Brive

Préparation :

Eplucher et laver tous les légumes et couper en grosse mirepoix ou morceaux.
Faire revenir dans de la graisse de canard sans coloration.

Mouiller avec le porto et le vin puis mettre le sucre et faire flamber.

Une fois flambé, ajouter les épices et les herbes et faire infuser à petits bouillons 1 heure, puis filtrer et réserver au frais.

Garniture :
Dénerver le foie gras et le couper en 6 dans la longueur comme des filets, les mettre dans le bouillon de vin rouge ainsi obtenu au frais à mariner toute une nuit.

Au petit matin égoutter le foie et mettre le bouillon de vin rouge à réchauffer.

Bien rincer les feuilles de vigne puis les cuire au cuiseur vapeur (faitout) 1/2 h.

Rafraîchir dans de la glace et bien essorer puis tapisser le fond et les côtés d’une terrine en faïence.

Une fois le vin a température (80 degrés), pocher le foie jusqu'à cuisson complète, il doit être tiède à cœur puis l’égoutter sur une plaque à trous et disposer au fond de la terrine une couche de foie tiède assaisonner de fleur de sel et de piment fumé et remettre une couche de foie, ainsi de suite, bien refermer avec les feuilles et mettre au frais toute la nuit.

Laisser au moins deux jours pour développer tous les arômes.

Finition :

Servir avec du pain au levain toasté et le vin de cuisson réduit, des grains de raisins au vinaigre et une vinaigrette à l’huile de noix et moutarde violette.

Suggestion de vins : Côté Tariquet 2003, vin de pays des côtes de Gascogne.

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