Esturgeon du Pays d’Aquitaine lardé en fine matelote

Une recette de Fabrice Giraud

Nombre de personne(s) : 4
Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 30 mn
Coût : €€€
Difficulté : difficile

Commentaire :

Inspiré d’une recette traditionnelle ce plat fait bien ressortir la finesse de la chair de l’esturgeon.

Ingrédients :

Sauce :
- os de veau : 3 kg
- vin rouge : ½ l
- huile d'arachide
- sucre : 5 g
- concentré tomate : 5 g
- fond blanc volaille : ¼ l - 17.5 g
- huile d’olive vierge extra : 5 cl
- pain Daulan 50 g - 1 pièce

Garniture :
- esturgeon : 1 kg
- lard : 50 g
- carottes : 100 g - 8 pièces
- oignon : 200 g - 12 pièces
- grenaille : 200 g - 12 pièces
- aillet : 100 g - 4 pièces
- champignons de Paris : 50 g – 16 pièces

Préparation :

Sauce :
Avec les arêtes, faire un fumet au vin rouge, sucrer léger et mouiller avec le fond de veau. Cuire et réduire. Ecumer, monter au beurre et rectifier l'assaisonnement.

Garniture :
Mettre l’esturgeon en 4 pavés de 160 grs. Le percer de lard blanchi et le poêler. Cuire les légumes au beurre puis mettre le fond blanc, faire réduire et les enrober.


Finition :

Dresser le poisson au milieu, les légumes autour et la sauce dessus.

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