Esturgeon fumé cuit vapeur au raifort et choux compoté

Une recette de Fabrice Giraud

Nombre de personne(s) : 4
Temps de préparation : 60 mn
Temps de cuisson : 60 mn
Coût : €€€
Difficulté : difficile

Commentaire :

C’est en discutant avec un de ses fournisseurs de caviar qu’il apprendra qu’en Russie, les poissons fumés sont dégustés chauds.
Alors qu’en France l’habitude veut qu’on les consomme plutôt froid (saumon, harengs, etc.).

C’est donc sur cette idée qu’il va créer cette recette. Le salé et le fumé du chou se mariant parfaitement avec le sucré et l’acide du chou au raifort.

Ingrédients :

- esturgeon fumé entier non tranché : 800 g
- crème liquide : 20 cl
- citron : 2 pièces
- raifort : 2 cuillers à soupe
- chou rouge : 1,200 kg
- vin rouge : 1 ltr
- sucre : 2 cuillers à soupe
- vinaigre de vin : 5 cl
- huile d’olive
- caviar d’aquitaine : 10 g
- vitelotte (pomme de terre violettes) : 150 g
- pomme de terre Roseval : 300 g

Préparation :

Préparer les esturgeons, parer les filets les rouler dans du papier film pour en faire des boudins et les cuire au cuit-vapeur 3 min maxi, ils doivent rester moelleux !

Émincer le chou rouge et le faire revenir à l’huile, puis mouiller au vin rouge et vinaigre plus le sucre. Faire compoter pour que le chou soit confit.

Assaisonner et cercler sur une assiette au préalable.

Cuire les pommes de terre en robe des champs.

Trancher des rouelles, 3 par personne, légèrement beurrées.

Faire la crème de raifort avec la crème liquide, le jus de citron, le raifort, l’assaisonnement et battre pour obtenir la consistance voulue.

Finition :

Dresser avec une pointe de caviar dessus ainsi que les boudins de poisson en biseaux et choux dessous.

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