Pigeonneau des Leguen aux couleurs du terroir

Une recette de Fabrice Giraud

Nombre de personne(s) : 4
Temps de préparation : +90 mn
Temps de cuisson : +90 mn
Coût : €€€
Difficulté : difficile

Commentaire :

Ce plat représente à lui seul l’identité du bas Sud-Ouest.

L’idée est partie d’abord du produit : le pigeon.
Fabrice a souhaité créer une recette qui l’honore. C’est la raison pour laquelle il décide créer des coussinets de Polenta en forme de diamants sur lesquels il posera les filets de pigeon.

De la polenta au parmesan de sa grand-mère, il imagine une polenta du Sud-ouest à l’Ossau Iraty, il essaie et c’est le miracle : la polenta obtient une couleur, une texture, une tenue et un doré sans pareil.
Pour équilibrer le tout, il orne son pigeon de quelques piquillos pour la douceur et de pruneaux pour le sucré.

Après plusieurs mois d’essais, la décoration et le goût de ce plat ont trouvé leur juste équilibre.

Ingrédients :

- pigeon des Leguen : 4 pièces de 350 g
- jus de volaille : 16 cl
- polenta de maïs : 250 g
- beurre : 50 g
- Ossau Iraty : 100 g
- oignons : 100 g
- piquillos : 8 pièces
- pruneaux : 12 pièces
- fond blanc de volaille : 50 cl
- huile d’olive vierge extra
- vinaigre de Xérès

Préparation :

Confectionner la polenta : ciseler l’oignon puis le faire revenir à l’huile d’olive juste sué sans coloration.

Ajouter la polenta en pluie, remuer, mouiller au fond blanc de volaille avec une gousse d’ail et un brin de thym.

Bien cuire 3 quarts d’heure d’heures en remuant sans cesse pour ne pas attraper le fond de la casserole.
Une fois cuite (elle doit être tendre sans grains) incorporer le beurre, l’assaisonnement et le fromage.

Mettre sur une plaque à hauts bords pour avoir une épaisseur de polenta de 1 bon cm.
Laisser refroidir et couper des losanges de 50 grammes environ à raison de trois par personnes. Réserver au frais.

Mettre au point le jus de volaille en le réduisant et y plonger les pruneaux ainsi que les piquillos coupés en deux, laisser mijoter pour laisser aromatiser le jus et le souligner d’un trait de vinaigre. Réserver au chaud.

Cuire les pigeons comme l’on désire le mieux étant rosé.

Laisser reposer 3 minutes et découper en élevant les filets et les cuisses.

Finition :

Egoutter sur du papier absorbant et dresser sur les losanges de polenta frite et dorée croustillante à souhait.

Napper de la sauce garniture et disposer de copeaux d’Ossau Iraty.

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