Risotto crémeux à l’Ossau-Iraty et truffes noires du Périgord

Une recette de Fabrice Giraud

Nombre de personne(s) : 4
Temps de préparation : 45 mn
Temps de cuisson : 30 mn
Coût : €€€€
Difficulté : simple

Ingrédients :

- 200 g de riz rond de Camargue
- 70 g d’échalotes
- 5 cl de vin blanc
- 1 l de fond de blanc de volaille
- 1 gousse d’ail hachée
- 1 branche de thym
- 100 g de beurre en petits morceaux
- 50 g d’Ossau Iraty râpé
- assaisonnement
- truffes noires du Périgord : 40 g
- huile d’olive fruitée

Préparation :

Faire revenir 70 g d’échalotes ciselées dans l’huile d’olive, sans coloration.

Ajouter le riz afin de le faire nacrer c’est-à-dire le rendre brillant, puis le déglacer avec le vin blanc.

Faire réduire et ajouter la moitié du bouillon de fond blanc de volaille avec une branche de thym, l’ail, laisser cuire 10 mn tout en prenant soin que le riz soit toujours mouillé (rajouter petit à petit le fond de blanc de volaille). Mettre hors du feu.

Incorporer le fromage râpé et les petits morceaux de beurre bien froid dans le risotto bien chaud. Rectifier l’assaisonnement et mettre en assiettes creuses.

Finition :

Râper finement les truffes à la mandoline sur les quatre assiettes de risotto, un filet d’huile d’olive et de la fleur de sel humide.

à propos/crédits   cocin'art   plan du site   contact