Palombe, « rôti » de farce d’abats, moutarde au gombova et carottes glacées

Une recette de Michel Portos

Nombre de personne(s) : 4
Temps de préparation : +90 mn
Temps de cuisson : 45 mn
Coût : €€€
Difficulté : difficile

Ingrédients :

- 4 palombes en plume
- 1 boule de pain de campagne
- 4 pièces de carottes fanes
- 2 pièces de piment doux
- 1 échalote
- graines de moutarde
- cognac
- beurre
- vinaigre de Xérès
- huile d’olive
- moutarde de gombova
- 1 pièce de citron gombova

Préparation :

Plumer et lever les coffres des palombes.
Trier les foies et les cœurs puis tailler en brunoise.

Réaliser un jus avec les carcasses de palombes.
Ciseler l’échalote, la faire suer à l’huile d’olive, ajouter les abats, flamber au cognac, réduire à sec puis mouiller à hauteur avec le jus de palombe.
Cuire à feu doux.

Brûler les piments doux et les éplucher. Les tailler en fines rondelles.

Tailler 4 tranches de pain de campagne d’un centimètre et les colorer au beurre.

Préparer les carottes, réserver les fanes. Tailler en sifflet d’un demi centimètre les carottes, puis les glacer à blanc.

Cuire les palombes au four en les arrosant régulièrement au beurre moussant. Laisser reposer afin de récupérer le sang au moment de servir.

Lever les filets de palombes et les reprendre au beurre de cuisson côté peau.

Assaisonner les fanes de carottes et les rouelles de piments doux au vinaigre de Xérès, huile d’olive, graines de moutarde liées à la farce d’abats avec de la moutarde au gombova et en déposer au centre de la tranche de pain.

Disposer autour les fanes de carottes, les rouelles de piments doux ainsi que les sifflets de carottes.

Trancher et lier le jus avec l’exuda des palombes et en disposer un trait sur l’assiette.

Finition :

Râper un peu de zeste de citron gombova.

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