Stick de caviar de Gironde

Une recette de Michel Portos

Nombre de personne(s) : 4
Temps de préparation : 60 mn
Temps de cuisson : 60 mn
Coût : €€€€
Difficulté : très difficile

Commentaire :

Petite histoire…
Ce plat est une sorte d’ode au caviar.

Ici Michel Portos a souhaité associé le caviar produit de la mer entouré de pomme de terre qui fait la transition avec le cresson produit de la terre.

Ce plat est une façon très originale de manger le caviar chaud.

Ingrédients :

L'appareil :
- 125 g de purée de pomme de terre cuites au four à 180° pendant 40 minutes
- 25 g de farine
- 6 g de jaune d’œuf
- 12 g de beurre

- 10 g de caviar de Gironde

Velouté de cresson :
-125 g de cresson blanchi dans
-100 g de jus d’huîtres
-20 g d’eau
-10 g de vin blanc

- 25 g de cresson cru
- quelques feuilles de cresson
- huile d'olive
- pousses de soja

Préparation :

Réaliser l'appareil. Etaler l’appareil assez fin puis tailler 4 bandes de 21 cm sur 3 cm sur lesquelles nous étalerons 10 g de caviar de Gironde.

Enfermer le caviar dans l’appareil puis le faire prendre au surgélateur.

Une fois pris tailler en 3 les bandes, les paner 2 fois en les trempant dans la farine, le jaune d’œuf et des flocons de purée mousseline. Réserver au surgélateur.

Réaliser le velouté de cresson :
-125 g de cresson blanchi dans
-100 g de jus d’huîtres
-20 g d’eau
-10 g de vin blanc

Mixer ensuite avec 25 g de cresson cru et un peu d’huile d’olive, trier les pousses de soja et quelques feuilles de cresson.

Frire les bâtonnets dans une huile à 160°, chauffer le velouté et le monter au beurre.

Finition :

Dresser en ajoutant un peu de caviar sur les feuilles de cresson et les pousses de soja.

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