Paleron « Blonde d’Aquitaine », endives vanillées, croquant de pomme verte et céleri feuille

Une recette de Michel Portos

Nombre de personne(s) : 6
Temps de préparation : +90 mn
Temps de cuisson : +90 mn
Coût : €€€
Difficulté : difficile

Commentaire :

Petite histoire…
Cette cuisson donne à la viande un moelleux et un goût extraordinaires.
Il n’est pas rare que le paleron cuise tout un week-end à 60°c.

Le goût très iodé de la viande ainsi cuite est adouci par des endives légèrement sucrées et l’acidité de la pomme verte.

Ingrédients :

Paleron :
- 2 pièces de paleron de 3,5 kg
- 2 carottes
- 1 oignon
- 10 gousses d’ail
- 2 feuilles de laurier
- 2 clous de girofle
- 2 brins de thym
- 2 c. à café de poivre noir en grain
- 100 g de fond de veau
- sel fin

Sauce vin rouge :
- 2 l de vin rouge
- un demi pied de cochon
- 225 g d’échalote
- une demi tête d’ail
- 5 g de sucre
- 200 g de fond de veau

Endives confites :
- 18 endives
- sirop (75 g de vinaigre blond, 75 g de jus de citron, 125g de miel, 1 gousse de vanille, 1 Granny Smith, 1 pied de céleri)

Préparation :

Palerons :
Dégraisser, dénerver les palerons, mettre au sel pendant 12 heures à raison de 8 g de sel fin par kilo de chair.

Eplucher les légumes, rincer et éponger les palerons.

Mettre en poche sous vide un paleron avec une carotte, un demi oignon clouté, 5 gousses d’ail, une feuille de laurier, un brin de thym, une cuillère à café de poivre noir et 50 g de fond de veau.

Cuire les palerons pendant 24 h au four vapeur à 85 °C.

Refroidir dans de l’eau glacée pendant 12 h.
Tailler 3 pièces régulières d’environ 140 g chacune.

Au dernier moment, pour réchauffer, plonger les pièces de palerons dans la sauce au vin rouge.

Sauce au vin rouge :
Eplucher les légumes. Réduire de moitié le vin rouge, l’ail, les échalotes, le 1/2 pied de cochon, le sucre. Ajouter le fond et réduire de moitié, passer au chinois.
Au dernier moment, réduire 1/3 de la sauce à consistance nappant. Les 2/3 restant serviront à réchauffer les palerons.

Endives confites :
Préparer le sirop et refroidir. Buter le talon, mettre en poche sous vide avec le sirop. Cuire 1 h à 90 ° au four à vapeur. Refroidir.

Finition :

Colorer les endives avec un peu de sucre. Tailler une julienne de pomme Granny Smith, jeune feuille de céleri branche.
Assaisonner de jus de citron.

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