Pâté de jambon au four piqué de foie gras et de choux

Une recette de Michel Guérard

Nombre de personne(s) : 8
Temps de préparation : +90 mn
Temps de cuisson : +90 mn
Coût : €€
Difficulté : difficile

Commentaire :

Voici ici une version inédite du chou farci, agrémenté de foie gras et de jambon Serrano, servi froid en tranche épaisse, comme une terrine.

Michel Guérard a choisi de l’accompagner d’une quenelle de crème fouettée aux condiments (moutarde, câpres, cornichons, ciboulette et tomate).

Ingrédients :

- 300 g de jambon Serrano
- 250 g de gorge de porc
- 200 g de poitrine fumée
- 150 g de mie de pain
- 25 cl de lait
- 1 gousse d’ail
- 325 g de jambon blanc
- 250 g de foie gras
- 125 g de graisse de canard
- 215 g de chou (le cœur seulement)
- 190 g de fèves cuites
- quelques feuilles de chou vert blanchies
- 125 g de crépine

Liaison :
- 3 jaunes d’œuf
- 75 g de crème double

Préparation :

Blanchir la gorge de porc, la refroidir et la hacher avec le jambon Serrano (grille n°8).

Faire tremper la mie de pain dans le lait. Hacher avec la poitrine fumée et l’ail (grille n°4.5)

Tailler le jambon en dés d’un cm.

Cuire les cœurs jaunes des choux (enlever les grosses côtes) Bien presser.

Dans un cul de poule, mélanger tous les ingrédients précédemment cités. Ajouter la liaison (jaune d’œuf/crème) et la graisse de canard fondue. Réserver la farce.

Couper le foie gras en 4.

Montage de la terrine :
Chemiser la terrine avec la crépine puis avec les feuilles vertes de chou.
Mettre 1 couche de farce, parsemer de fèves. Remettre 1 couche de farce.
Mettre les lanières de foie gras et 1 couche de farce.
Recommencer : fèves, farce, foie gras, farce. Recouvrir avec les feuilles vertes de chou et la crépine.
La terrine doit être légèrement bombée.

CUISSON
Cuire au four à température 150°C pendant 2 heures et 30 minutes environ. La température doit être de 60° à 65° C à cœur.

Une fois cuite, sortir la terrine et mettre sous presse.

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